Gesundheit darf man nicht einfach behaupten
„Reich an Polyphenolen.“
„Antioxidativ.“
„Entzündungshemmend.“
„Gut fürs Herz.“
Wenn Lebensmittel über Gesundheit sprechen, können wenige Wörter ziemlich viel versprechen.
Deshalb ist in der Europäischen Union geregelt, welche gesundheitsbezogenen Aussagen Lebensmittel tragen dürfen.
Für Olivenöl gibt es eine besonders interessante.
Sie betrifft seine phenolischen Verbindungen.
Und sie ist wesentlich präziser, als das Wort gesund vermuten lässt.
Wie lautet der zugelassene Health Claim?
Der von der Europäischen Union zugelassene Wortlaut lautet:
„Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.“
Das ist die Aussage.
Nicht:
Olivenöl schützt vor Herzinfarkt.
Nicht:
Polyphenole verhindern Krankheiten.
Nicht:
Olivenöl wirkt entzündungshemmend.
Und auch nicht:
Je mehr Polyphenole, desto gesünder.
Der Claim beschreibt einen ganz bestimmten Zusammenhang.
Bestimmte Bestandteile. Eine bestimmte Wirkung. Unter bestimmten Bedingungen.
Was bedeutet „oxidativer Stress“?
Oxidation ist ein normaler chemischer Prozess.
Im Körper entstehen ständig reaktive Moleküle, während gleichzeitig verschiedene Schutzsysteme versuchen, deren Wirkung zu kontrollieren.
Von oxidativem Stress spricht man vereinfacht, wenn das Gleichgewicht zwischen oxidierenden Einflüssen und antioxidativen Schutzmechanismen gestört ist.
Auch Lipide im Blut können oxidativen Veränderungen unterliegen.
Genau hier setzt der zugelassene Claim an.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA, bewertete die wissenschaftliche Evidenz für einen Zusammenhang zwischen bestimmten Olivenöl-Polyphenolen und dem Schutz von LDL-Partikeln vor oxidativen Schäden als ausreichend für eine gesundheitsbezogene Angabe.
Die spätere EU-Verordnung formulierte daraus den heute zugelassenen Claim über den Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress.
Welche Polyphenole sind damit gemeint?
Hier wird es wichtig.
Der Health Claim spricht zwar allgemein von Olivenöl-Polyphenolen.
Die Bedingungen für seine Verwendung sind aber konkreter.
Das Olivenöl muss mindestens
5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate
pro
20 g Olivenöl
enthalten.
Die EU nennt als Beispiele für diese Derivate den Oleuropein-Komplex und Tyrosol.
Es geht also nicht einfach um irgendeinen beliebigen Gesamtwert phenolischer Verbindungen.
Warum ist das wichtig?
Weil auf Olivenölen und Laboranalysen häufig Werte wie
300 mg/kg,
400 mg/kg
oder 500 mg/kg
Polyphenole auftauchen.
Die Versuchung liegt nahe:
Wenn ein Öl 400 mg/kg Gesamtpolyphenole besitzt, müsste es doch problemlos den Health Claim erfüllen.
So einfach ist es nicht.
Der EU-Grenzwert lautet nicht:
X mg Gesamtpolyphenole pro Kilogramm.
Er lautet:
mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate pro 20 g Olivenöl.
Das ist analytisch nicht dieselbe Aussage.
Kann man 5 mg pro 20 g einfach in mg/kg umrechnen?
Mathematisch ja.
5 mg in 20 g entsprechen rechnerisch 250 mg pro Kilogramm Öl.
Aber daraus folgt nicht:
250 mg/kg Gesamtpolyphenole = Health Claim erfüllt.
Denn die Rechnung verändert nicht, was gemessen werden muss.
Die EU-Bedingung bezieht sich auf Hydroxytyrosol und dessen relevante Derivate.
Ein Laborwert für „Gesamtpolyphenole“ kann je nach analytischer Methode eine andere Gruppe von Verbindungen erfassen beziehungsweise anders ausgedrückt werden.
Deshalb ist die mathematische Umrechnung korrekt.
Die analytische Gleichsetzung wäre es nicht.
250 mg/kg können dieselbe Größenordnung beschreiben.
Sie beschreiben nicht automatisch dieselbe Messung.
Wie weiß man dann, ob ein Öl den Claim verwenden darf?
Durch eine geeignete analytische Bestimmung.
Dabei muss nachgewiesen werden, dass die für den Claim relevanten Verbindungen in ausreichender Menge vorhanden sind.
Das klingt selbstverständlich.
Ist aber ein wichtiger Unterschied zur Sensorik.
Ein bitteres Öl kann reich an phenolischen Verbindungen sein.
Ein scharfes Öl kann Oleocanthal enthalten.
Ein intensiv schmeckendes Öl kann Hinweise auf seine phenolische Zusammensetzung geben.
Aber weder Zunge noch Hals können die Voraussetzung eines Health Claims rechtssicher bestimmen.
Was man schmeckt, kann einen Hinweis geben.
Was man behauptet, muss man belegen können.
Warum gerade 20 Gramm Olivenöl?
Weil die zugelassene Wirkung an eine Verzehrmenge gekoppelt ist.
Damit der Claim verwendet werden darf, muss der Verbraucher darüber informiert werden, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl einstellt.
20 Gramm entsprechen grob etwas mehr als einem Esslöffel, abhängig davon, wie gemessen wird.
Die Zahl sollte jedoch nicht als allgemeine Ernährungsempfehlung missverstanden werden.
Die EU sagt damit nicht:
Jeder Mensch sollte exakt 20 g Olivenöl pro Tag essen.
Sie definiert die Menge, auf die sich die zugelassene positive Wirkung bezieht.
Das ist etwas anderes.
Ist der Health Claim eine Verzehrempfehlung?
Nein.
Ein Health Claim beschreibt eine wissenschaftlich bewertete Beziehung zwischen einem Lebensmittel beziehungsweise einem seiner Bestandteile und einer gesundheitlichen Funktion.
Er legt außerdem Bedingungen fest, unter denen diese Aussage verwendet werden darf.
Er erstellt keinen individuellen Ernährungsplan.
Wie viel Olivenöl für einen Menschen sinnvoll ist, hängt von der gesamten Ernährung, dem Energiebedarf und weiteren individuellen Faktoren ab.
20 Gramm sind die Bezugsmenge des Claims.
Keine universelle Tagesdosis.
Darf jedes Native Olivenöl Extra den Claim tragen?
Nein.
Natives Olivenöl Extra ist eine gesetzliche Güteklasse.
Sie definiert unter anderem chemische und sensorische Anforderungen.
Ein bestimmter Mindestgehalt der für diesen Health Claim relevanten phenolischen Verbindungen gehört jedoch nicht zur allgemeinen Definition dieser Güteklasse.
Ein Öl kann also rechtlich und sensorisch ein einwandfreies Natives Olivenöl Extra sein und trotzdem die Voraussetzungen für diesen Health Claim nicht erfüllen.
Oder sie erfüllen, ohne dass der Hersteller den Claim überhaupt verwendet.
Nativ Extra und Health Claim beantworten unterschiedliche Fragen.
Bedeutet der Health Claim, dass ein Öl besonders hochwertig ist?
Nein.
Der Claim bewertet einen bestimmten gesundheitlich relevanten Parameter unter definierten Bedingungen.
Er bewertet nicht die gesamte Qualität eines Olivenöls.
Er sagt nichts unmittelbar darüber aus:
wie die Oliven geerntet wurden,
wie frisch das Öl ist,
wie komplex es schmeckt,
ob seine Sensorik ausgewogen ist,
woher es stammt
oder ob es jemandem besonders gut schmeckt.
Ein Öl kann die Voraussetzungen des Claims erfüllen und sensorisch nicht dem persönlichen Geschmack entsprechen.
Ein anderes kann ein hervorragendes Natives Olivenöl Extra sein, ohne mit diesem Claim beworben zu werden.
Ein Health Claim ist kein Qualitätssiegel.
Bedeutet mehr als 5 mg automatisch mehr gesundheitliche Wirkung?
Auch das lässt sich aus dem Claim nicht ableiten.
Die EU definiert einen Mindestgehalt, bei dem die zugelassene Aussage unter den festgelegten Bedingungen verwendet werden darf.
Daraus entsteht keine lineare Skala:
5 mg = gesund.
10 mg = doppelt gesund.
20 mg = viermal gesund.
So funktioniert der Claim nicht.
Und so sollte Gesundheitskommunikation nicht funktionieren.
Der Schwellenwert definiert eine Bedingung für eine bestimmte Aussage.
Keine Rangliste für Olivenöl.
Darf man stattdessen einfach „reich an Antioxidantien“ schreiben?
Nicht automatisch.
Gesundheits- und nährwertbezogene Angaben auf Lebensmitteln unterliegen in der EU eigenen Regeln.
Entscheidend ist nicht nur, ob eine Formulierung wissenschaftlich plausibel klingt.
Auch Aussagen, die ausdrücklich oder indirekt einen Zusammenhang zwischen einem Lebensmittel und Gesundheit suggerieren, können unter die Health-Claims-Regelung fallen.
Allgemeine Hinweise auf gesundheitliche Vorteile sind ebenfalls nicht einfach frei verwendbar. Nach der EU-Verordnung dürfen allgemeine, nichtspezifische Verweise auf Gesundheit oder gesundheitsbezogenes Wohlbefinden nur zusammen mit einer zugelassenen spezifischen gesundheitsbezogenen Angabe verwendet werden.
Die genaue Formulierung auf Verpackung, Website oder Werbung ist deshalb keine rein kreative Entscheidung.
Gesundheitssprache ist regulierte Sprache.
Muss der zugelassene Satz immer Wort für Wort verwendet werden?
Bei gesundheitsbezogenen Angaben ist der zugelassene Zusammenhang entscheidend.
Die europäische Regulierung berücksichtigt, dass eine Formulierung sprachlich variieren kann, sofern sie für Verbraucher dieselbe Bedeutung besitzt wie der zugelassene Claim und denselben Zusammenhang zwischen Lebensmittel beziehungsweise Bestandteil und Gesundheit ausdrückt.
Die Bedingungen für die Verwendung bleiben dabei bestehen.
Für Marken ist das eine wichtige Grenze:
Man darf verständlicher formulieren.
Man darf aus einer zugelassenen Aussage aber keine stärkere machen.
Welche zusätzlichen Informationen gehören zu einem Health Claim?
Die allgemeine EU-Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben verlangt bei Health Claims grundsätzlich weitere Informationen.
Dazu gehören unter anderem ein Hinweis auf die Bedeutung einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und einer gesunden Lebensweise sowie Angaben zur erforderlichen Menge und zum Verzehrmuster für die behauptete Wirkung.
Beim Olivenöl-Polyphenol-Claim kommt konkret hinzu, dass über die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl informiert werden muss.
Ein Health Claim ist deshalb nicht nur ein Satz.
Er kommt mit Bedingungen.
Was sagt der Claim nicht?
Vielleicht ist das genauso wichtig wie das, was er sagt.
Er sagt nicht:
Olivenöl verhindert Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Er sagt nicht:
Olivenöl senkt den Cholesterinspiegel.
Er sagt nicht:
Oleocanthal wirkt wie ein Medikament.
Er sagt nicht:
Polyphenolreiches Olivenöl behandelt Entzündungen.
Er sagt nicht:
Ein Öl mit mehr Polyphenolen ist automatisch besser.
Er sagt:
Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.
Unter genau definierten Voraussetzungen.
Nicht mehr.
Aber eben auch nicht weniger.
Warum ist der Health Claim trotzdem bemerkenswert?
Weil hinter diesem einen Satz ein ziemlich langer Weg liegt.
Eine biologische Hypothese.
Wissenschaftliche Studien.
Eine Bewertung durch die EFSA.
Eine regulatorische Entscheidung.
Definierte Inhaltsstoffe.
Ein Mindestgehalt.
Eine definierte Verzehrmenge.
Und Regeln darüber, wie darüber gesprochen werden darf.
Der Claim ist deshalb interessanter, wenn man ihn nicht größer macht, als er ist.
Er zeigt, wie aus Forschung irgendwann eine Aussage werden kann, die auf einem Lebensmittel stehen darf.
Und wie präzise Sprache werden muss, sobald sie Gesundheit verspricht.
Was sagt der EU Health Claim über Olivenöl also wirklich?
Dass für bestimmte phenolische Verbindungen des Olivenöls ein wissenschaftlich bewerteter gesundheitlicher Zusammenhang anerkannt wurde.
Dass ein Öl dafür mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate pro 20 g enthalten muss.
Und dass sich die zugelassene positive Wirkung auf eine tägliche Aufnahme von 20 g Olivenöl bezieht.
Der Claim macht aus Olivenöl kein Medikament.
Und aus Polyphenolen keine Wunderstoffe.
Er macht etwas viel Interessanteres:
Aus einer Behauptung eine überprüfbare Aussage.
