Was bedeutet ungefiltert überhaupt?
Nach der Gewinnung ist Olivenöl nicht vollkommen klar.
Es können noch sehr feine Bestandteile der Olive sowie kleine Wassertröpfchen im Öl verteilt sein. Sie lassen frisch produziertes Öl häufig trüb oder leicht opak erscheinen.
Bei einer Filtration werden solche Schwebstoffe und ein Teil des verbliebenen Wassers entfernt.
Wird darauf verzichtet, spricht man von ungefiltertem Olivenöl. International begegnet einem dafür auch die Bezeichnung veiled olive oil.
Der Unterschied liegt also zunächst nicht in einer höheren oder niedrigeren Güteklasse.
Sondern in einem Verarbeitungsschritt.
Ungefiltert bedeutet nicht automatisch besser
Die Vorstellung liegt nahe:
Je weniger mit einem Lebensmittel gemacht wurde, desto ursprünglicher muss es sein.
Und je ursprünglicher, desto besser.
Bei Olivenöl funktioniert diese Gleichung nicht so einfach.
Filtration ist ein zulässiger physikalischer Verarbeitungsschritt bei nativen Olivenölen. Auch ein gefiltertes Öl kann deshalb selbstverständlich Natives Olivenöl Extra sein.
Umgekehrt wird ein Öl durch den Verzicht auf Filtration nicht automatisch hochwertiger.
Ungefiltert ist eine Entscheidung über Stil und Stabilität. Kein Qualitätssiegel.
Was bleibt in ungefiltertem Olivenöl?
Vor allem feine Feststoffe aus der Frucht und kleine Mengen an Vegetationswasser.
Diese Bestandteile sorgen für das charakteristisch trübe Erscheinungsbild frisch produzierter ungefilterter Öle.
Sie können außerdem die chemischen und sensorischen Eigenschaften des Öls beeinflussen.
Genau hier wird die Frage interessant.
Denn mit den Schwebstoffen und dem Wasser verbleiben Bestandteile im Öl, die bei einer Filtration teilweise entfernt oder verändert werden können.
Studien zeigen, dass Filtration Auswirkungen auf bestimmte phenolische und flüchtige Verbindungen haben kann. Wie stark diese Effekte ausfallen, hängt jedoch unter anderem von Olivensorte, Ausgangsöl und Filtrationsverfahren ab.
Eine einfache Regel wie „ungefiltert enthält immer mehr Polyphenole“ lässt sich daraus nicht ableiten.
Kann ungefiltertes Öl intensiver schmecken?
Es kann anders schmecken.
Das ist die präzisere Antwort.
Filtration kann die Zusammensetzung bestimmter flüchtiger und phenolischer Verbindungen verändern. Dadurch sind Unterschiede im Aroma und sensorischen Profil zwischen gefilterten und ungefilterten Ölen möglich.
Wie diese Unterschiede wahrgenommen werden, hängt wiederum vom jeweiligen Öl ab.
Bei einem frisch produzierten ungefilterten Öl kann die Trübung außerdem zu einer anderen Wahrnehmung von Textur und Mundgefühl beitragen.
Aber auch hier gilt:
Trüber bedeutet nicht automatisch aromatischer.
Und aromatischer bedeutet nicht automatisch besser.
Warum wird Olivenöl dann gefiltert?
Vor allem wegen seiner Stabilität.
Die im ungefilterten Öl verbliebenen Wassertröpfchen und Feststoffe können während der Lagerung chemische, enzymatische und mikrobiologische Prozesse begünstigen.
Bei längerer Lagerung kann das sensorische und chemische Veränderungen fördern.
Durch Filtration werden diese Bestandteile reduziert. Das kann dazu beitragen, die Eigenschaften eines Öls über einen längeren Zeitraum stabiler zu halten.
Besonders wenn ein Öl nicht unmittelbar konsumiert wird, sondern viele Monate gelagert oder über längere Handelswege vertrieben werden soll, kann das ein relevanter Vorteil sein.
Filtration ist deshalb nicht einfach ein kosmetischer Schritt, um ein Öl klarer aussehen zu lassen.
Sie kann eine technologische Entscheidung für Stabilität sein.
Verliert ein Öl durch Filtration wertvolle Bestandteile?
Teilweise können sich bestimmte Inhaltsstoffe verändern.
Untersuchungen zeigen, dass verschiedene Filtrationsverfahren Einfluss auf phenolische Verbindungen und flüchtige Aromastoffe haben können.
Die Ergebnisse sind allerdings nicht einheitlich.
Einige Studien beobachten nach der Filtration niedrigere Konzentrationen bestimmter phenolischer Verbindungen. Andere zeigen, dass die Entfernung von Wasser und Feststoffen die Stabilität während der Lagerung verbessern kann.
Auch die Olivensorte spielt eine Rolle.
Deshalb wäre sowohl „Filtration macht Olivenöl schlechter“ als auch „Filtration macht Olivenöl besser“ zu einfach.
Die wissenschaftlich sauberere Antwort lautet:
Es kommt darauf an, welches Öl gefiltert wird, wie es gefiltert wird und was danach mit ihm passiert.
Was passiert mit ungefiltertem Öl bei längerer Lagerung?
Das ist der entscheidende Punkt.
Ungefiltertes Öl verändert sich.
Mit der Zeit können sich die schwebenden Bestandteile absetzen. Gleichzeitig können Restwasser und organisches Material hydrolytische, enzymatische oder mikrobielle Prozesse begünstigen.
Wie schnell und wie stark das geschieht, hängt von mehreren Faktoren ab.
Vom Öl selbst.
Von seinem Wasser- und Feststoffgehalt.
Von der Sorte.
Von Temperatur, Licht und Sauerstoff.
Und von der Dauer der Lagerung.
Neuere Untersuchungen bestätigen, dass Filtration bei längerer Lagerung Vorteile für die Stabilität bestimmter Olivenöle haben kann. Gleichzeitig zeigen andere Studien, dass einzelne phenolische Komponenten durch Filtration reduziert werden können.
Das erklärt, warum die wissenschaftliche Literatur keine einfache Antwort auf die Frage „filtern oder nicht?“ liefert.
Ist ungefiltertes Olivenöl gesünder?
Das lässt sich pauschal nicht sagen.
Die Trübung eines Öls ist kein verlässlicher Indikator für seinen gesundheitlichen Wert.
Zwar kann Filtration bestimmte phenolische Verbindungen beeinflussen. Der tatsächliche Polyphenolgehalt eines Olivenöls hängt aber von wesentlich mehr Faktoren ab: Olivensorte, Reifegrad, Anbau, Ernte, Verarbeitung und Lagerung spielen ebenfalls eine Rolle.
Ein ungefiltertes Öl kann einen hohen Polyphenolgehalt besitzen.
Ein gefiltertes ebenso.
Wer wissen möchte, wie hoch dieser tatsächlich ist, braucht eine Analyse.
Trübung kann man sehen. Polyphenole nicht.
Warum entscheidet sich ein Produzent trotzdem für ungefiltert?
Weil Qualität nicht immer bedeutet, jede Variable auf maximale Haltbarkeit zu optimieren.
Ein Produzent kann sich bewusst für ein ungefiltertes Öl entscheiden, weil er dessen Textur, unmittelbaren Charakter oder sensorisches Profil erhalten möchte.
Ein anderer kann dasselbe Ausgangsöl filtern, weil ihm Stabilität und eine möglichst konstante Entwicklung über längere Zeit wichtiger sind.
Beides kann eine bewusste Qualitätsentscheidung sein.
Entscheidend ist, dass die Entscheidung zum Öl und zu seinem vorgesehenen Weg passt.
Ist ungefiltertes Olivenöl also besser?
Nicht grundsätzlich.
Es ist auch nicht grundsätzlich schlechter.
Ungefiltertes Olivenöl bewahrt Bestandteile, die bei einer Filtration teilweise entfernt werden. Das kann seinen Charakter beeinflussen.
Gleichzeitig können genau diese Bestandteile die Entwicklung des Öls während längerer Lagerung beschleunigen.
Filtration tauscht deshalb nicht einfach Natürlichkeit gegen Qualität.
Und ungefiltert tauscht nicht Qualität gegen Haltbarkeit.
Es sind zwei unterschiedliche Entscheidungen darüber, wie ein Öl nach seiner Gewinnung weiterbehandelt wird.
Ungefiltert ist keine Qualitätsstufe.
Es ist eine Haltung zum Produkt.
Und eine Entscheidung mit Konsequenzen.
