Ja.
Und nicht nur bei niedriger Hitze.
Mit Olivenöl kann man Gemüse sautieren.
Fisch braten.
Fleisch anbraten.
Kartoffeln rösten.
Ein Ei in die Pfanne schlagen.
Oder eine Tomatensauce beginnen.
Auch mit Nativem Olivenöl Extra.
Die Frage ist deshalb weniger:
Darf Olivenöl in die Pfanne?
Sondern:
Was passiert dort mit ihm?
Warum hält sich der Mythos so hartnäckig?
Wahrscheinlich weil mehrere Dinge miteinander vermischt werden.
Der Rauchpunkt.
Der Verlust empfindlicher Aromastoffe.
Die Veränderung phenolischer Verbindungen.
Und die Vorstellung, ein hochwertiges Öl müsse grundsätzlich roh verwendet werden.
Aus diesen einzelnen Beobachtungen entsteht dann eine einfache Regel:
Natives Olivenöl Extra nicht zum Braten verwenden.
Nur ist die Chemie dahinter nicht so einfach.
Warum eignet sich Olivenöl zum Braten?
Ein wichtiger Grund ist sein Fettsäureprofil.
Olivenöl besteht überwiegend aus Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure.
Für die thermische Stabilität eines Fettes ist unter anderem entscheidend, wie anfällig seine Fettsäuren gegenüber Oxidation sind.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen mehrere Doppelbindungen und sind grundsätzlich reaktiver als einfach ungesättigte Fettsäuren.
Olivenöl bringt deshalb eine günstige Ausgangslage mit.
Hinzu kommen bei Nativem Olivenöl Extra natürliche Begleitstoffe, darunter phenolische Verbindungen und Tocopherole, die zur oxidativen Stabilität beitragen können.
Ein Öl muss nicht geschmacklos sein, um Hitze auszuhalten.
Was bedeutet „braten“ überhaupt?
Schon hier beginnt das Problem mit einfachen Regeln.
Braten kann bedeuten:
Zwiebeln einige Minuten bei moderater Temperatur glasig werden zu lassen.
Zucchini kräftig anzurösten.
Ein Stück Fisch in wenig Öl zu braten.
Oder ein Steak sehr kurz in einer stark erhitzten Pfanne anzubraten.
Das sind thermisch sehr unterschiedliche Situationen.
Temperatur.
Zeit.
Ölmenge.
Lebensmittel.
Wassergehalt.
Pfannenmaterial.
All das verändert die tatsächliche Belastung des Öls.
Deshalb gibt es keine einzelne Brattemperatur, die jede Situation beschreibt.
Welche Temperatur erreicht Öl beim Braten?
Das lässt sich ohne Messung nicht exakt sagen.
Beim Sautieren und Braten bewegen sich Temperaturen häufig in Bereichen, in denen Lebensmittel bräunen und Wasser verdampft. Die tatsächliche Temperatur des Öls hängt jedoch stark von Pfanne, Herd, Lebensmittel und Dauer ab.
Ein wasserreiches Lebensmittel verändert die Temperatur in der Pfanne anders als eine leere Pfanne.
Auch deshalb sollte man die Zahl auf einem Herdregler nicht mit der tatsächlichen Öltemperatur verwechseln.
Stufe 8 ist keine Temperatur.
Was passiert mit den Polyphenolen beim Braten?
Ein Teil wird abgebaut oder verändert.
Wie viel, hängt stark von den Bedingungen ab.
Eine Studie, die häusliches Sautieren mit Nativem Olivenöl Extra simulierte, untersuchte unter anderem Temperaturen von 120 und 170 Grad Celsius.
Dabei nahm der untersuchte Gesamtgehalt phenolischer Verbindungen bei der höheren Temperatur deutlich stärker ab.
Das zeigt:
Hitze ist für phenolische Verbindungen relevant.
Es zeigt aber nicht:
Olivenöl darf bei 170 Grad nicht verwendet werden.
Denn das Öl blieb ein funktionierendes Kochmedium, während sich ein Teil seiner empfindlicheren Begleitstoffe veränderte.
Braten verändert Olivenöl.
Es macht daraus nicht plötzlich ein schlechtes Fett.
Was passiert mit dem Geschmack?
Auch der verändert sich.
Viele charakteristische Aromen eines Natives Olivenöls Extra entstehen durch flüchtige Verbindungen.
Frisch geschnittenes Gras.
Tomatenblatt.
Kräuter.
Apfel.
Andere grüne oder reife Fruchtnoten.
Beim Erhitzen können sich solche Verbindungen verflüchtigen oder verändern.
Ein komplexes Öl wird nach einigen Minuten in einer heißen Pfanne deshalb nicht exakt so schmecken wie direkt aus der Flasche.
Das kann man bedauern.
Oder nutzen.
Denn Olivenöl bringt beim Braten trotzdem Geschmack ins Gericht.
Nur anders.
Ist gutes Olivenöl zum Braten nicht zu schade?
Das hängt davon ab, warum man es gekauft hat.
Wer ein besonders aromatisches Öl ausschließlich wegen seiner feinen rohen Sensorik ausgewählt hat, wird einen Teil dieser Nuancen bei starker Hitze verlieren.
Kulinarisch kann es deshalb sinnvoll sein, nicht jedes Öl für jede Aufgabe gleich einzusetzen.
Aber daraus folgt nicht, dass hochwertiges Olivenöl grundsätzlich aus der Pfanne verbannt werden sollte.
Ein gutes Lebensmittel darf gekocht werden.
Eine gute Tomate darf in die Sauce.
Ein guter Wein darf ins Ragù.
Und gutes Olivenöl darf in die Pfanne.
Qualität ist kein Grund, etwas nicht zu benutzen.
Welches Olivenöl eignet sich zum Braten?
Grundsätzlich können unterschiedliche Kategorien von Olivenöl zum Braten verwendet werden.
Natives Olivenöl Extra bietet dabei neben seinem Fettsäureprofil auch Aroma und natürliche Begleitstoffe.
Ein milderes Öl kann sinnvoll sein, wenn der Eigengeschmack möglichst wenig auffallen soll.
Ein kräftiges Natives Olivenöl Extra kann interessant sein, wenn sein Charakter Teil des Gerichts werden soll.
Die Auswahl ist deshalb nicht nur eine Frage der Hitzestabilität.
Sondern auch des Geschmacks.
Die Pfanne ist schließlich kein Laborgerät.
Kann man mit ungefiltertem Olivenöl braten?
Grundsätzlich ja.
Ungefiltertes Olivenöl enthält jedoch mehr suspendierte Feststoffe und Restwasser als ein entsprechend gefiltertes Öl.
Diese Bestandteile können seine Entwicklung während Lagerung und Erhitzung beeinflussen.
Daraus folgt kein generelles Bratverbot.
Wie bei ungefiltertem Olivenöl insgesamt sollte man nur nicht aus der Trübung automatisch eine höhere Qualität oder bessere thermische Eignung ableiten.
Ungefiltert beschreibt zunächst, was nach der Extraktion nicht entfernt wurde.
Nicht, wofür das Öl verwendet werden darf.
Muss die Pfanne erst heiß sein?
Für viele Gerichte ist eine vorgewärmte Pfanne sinnvoll.
Das bedeutet jedoch nicht, dass Olivenöl minutenlang allein in einer maximal erhitzten Pfanne stehen sollte.
Öl ohne Lebensmittel kann sich sehr schnell aufheizen.
Sobald Zutaten in die Pfanne kommen, verändern Wasser und Masse des Lebensmittels die thermischen Bedingungen.
Praktisch bedeutet das:
Pfanne auf Temperatur bringen.
Öl hinein.
Kochen.
Nicht warten, bis die Küche raucht.
Was ist, wenn das Olivenöl raucht?
Dann ist es sehr heiß geworden.
Sichtbarer Rauch ist ein Zeichen dafür, dass flüchtige Abbauprodukte entstehen und das Öl stark thermisch belastet wird.
Das ist kein Moment, den man beim normalen Braten gezielt erreichen sollte.
Wenn Öl deutlich raucht, ist die vernünftigste Reaktion deshalb nicht:
Jetzt ist die Pfanne endlich bereit.
Sondern:
Hitze reduzieren.
Der genaue Rauchpunkt hängt vom Öl und dessen Zustand ab und ist ohnehin kein vollständiges Maß für thermische Stabilität.
Darum bekommt er einen eigenen Artikel.
Kann ich ein Steak mit Olivenöl scharf anbraten?
Ja.
Aber hier lohnt sich etwas Küchenlogik.
Für eine gute Kruste braucht die Oberfläche des Fleisches ausreichend hohe Temperaturen und möglichst wenig Oberflächenfeuchtigkeit.
Dafür muss die Pfanne heiß sein.
Das bedeutet jedoch nicht, dass das Öl bereits lange vorher bei maximaler Hitze in der leeren Pfanne stehen muss.
Eine kleine Menge Olivenöl kann zum Anbraten verwendet werden.
Bei sehr hohen Temperaturen werden allerdings besonders viele der feinen Aromen und phenolischen Verbindungen nicht das erhalten, wofür man ein außergewöhnlich aromatisches Öl vielleicht gekauft hat.
Das ist kein Sicherheitsproblem.
Es ist eine Frage des Einsatzes.
Sollte man deshalb ein günstigeres Olivenöl zum Braten nehmen?
Kann man.
Muss man nicht.
Ein weniger komplexes Olivenöl kann für Anwendungen sinnvoll sein, bei denen sein feines Aroma ohnehin weitgehend in den Hintergrund tritt.
Ein gutes Natives Olivenöl Extra kann dagegen gezielt Geschmack in ein Gericht bringen.
Die Entscheidung kann deshalb ähnlich funktionieren wie bei anderen Zutaten:
Nicht immer das teuerste.
Nicht automatisch das billigste.
Sondern das richtige für das Gericht.
Kann man dasselbe Olivenöl mehrmals zum Braten verwenden?
Bei einem normalen Bratvorgang bleibt häufig ohnehin nur wenig Öl in der Pfanne zurück.
Wird eine größere Ölmenge wiederholt erhitzt, wird die Situation komplexer.
Mit jedem Heizzyklus können Oxidation, Hydrolyse und andere Abbauprozesse fortschreiten.
Lebensmittel bringen außerdem Wasser, Stärke, Proteine und Partikel in das Öl ein.
Wie lange ein Öl sinnvoll wiederverwendet werden kann, lässt sich deshalb nicht allein über die Zahl der Durchgänge bestimmen.
Geruch.
Farbe.
Rauchentwicklung.
Verunreinigungen.
Temperatur.
Dauer.
Sie alle spielen eine Rolle.
Besonders relevant wird diese Frage beim Frittieren.
Ist Olivenöl besser zum Braten als Sonnenblumenöl?
Nicht pauschal.
Denn auch „Sonnenblumenöl“ bezeichnet nicht nur eine einzige Fettsäurezusammensetzung. High-Oleic-Sonnenblumenöle unterscheiden sich beispielsweise deutlich von klassischen linolsäurereichen Varianten.
Vergleichsstudien zeigen allerdings, dass Olivenöle unter Brat- und Frittierbedingungen eine hohe oxidative Stabilität erreichen können und in manchen Untersuchungen stabiler waren als stärker mehrfach ungesättigte Pflanzenöle.
Das liegt wesentlich an ihrem hohen Ölsäureanteil und, bei nativen Ölen, zusätzlich an antioxidativen Begleitstoffen.
Die botanische Herkunft allein entscheidet deshalb nicht.
Die Zusammensetzung tut es.
Und Butter?
Butter verhält sich anders.
Sie enthält neben Fett auch Wasser und Milchbestandteile.
Diese können beim Erhitzen bräunen beziehungsweise verbrennen und tragen gleichzeitig zu ihrem charakteristischen Geschmack bei.
Geklärte Butter entfernt einen großen Teil dieser Bestandteile und verhält sich wiederum anders.
Ob Butter oder Olivenöl kulinarisch besser passt, ist deshalb keine Rangliste der Gesundheit oder Qualität.
Es ist eine Entscheidung über Geschmack und Kochtechnik.
Manchmal ist die richtige Antwort sogar:
beides.
Was ist die beste Art, mit Olivenöl zu braten?
Eigentlich ziemlich unspektakulär.
Das Öl nicht unnötig lange leer erhitzen.
Die Temperatur an das Gericht anpassen.
Starkes Rauchen vermeiden.
Das Lebensmittel in die Pfanne geben, wenn sie bereit ist.
Und akzeptieren, dass Hitze ein Lebensmittel verändert.
Genau dafür kochen wir schließlich.
Wer den frischen Charakter eines Natives Olivenöls Extra zusätzlich erhalten möchte, kann nach dem Braten noch etwas davon über das fertige Gericht geben.
Dasselbe Öl.
Zwei Funktionen.
Kann man mit Olivenöl also braten?
Ja.
Auch mit Nativem Olivenöl Extra.
Sein hoher Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure macht es zu einem thermisch vergleichsweise stabilen Speiseöl. Phenolische und aromatische Verbindungen verändern sich beim Erhitzen teilweise, besonders mit steigender Temperatur und Dauer.
Das ist kein Grund, die Flasche vom Herd fernzuhalten.
Es ist ein Grund, mit ihr zu kochen.
Gutes Olivenöl gehört nicht nur auf den Teller.
Es darf den Weg dorthin mitmachen.
