0,8 Prozent ist eine Grenze
Die Zahl begegnet einem immer wieder, wenn es um die Qualität von Olivenöl geht.
0,8 Prozent.
Für Natives Olivenöl Extra ist sie tatsächlich wichtig. Nach den geltenden EU-Vorgaben darf der Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, höchstens 0,8 Prozent betragen.
Liegt der Wert darüber, kann ein Öl nicht als Natives Olivenöl Extra eingestuft werden.
Aber was wird dabei eigentlich gemessen?
Es geht um freie Fettsäuren
Olivenöl besteht überwiegend aus Triglyceriden. Vereinfacht gesagt sind darin Fettsäuren an Glycerin gebunden.
Unter ungünstigen Bedingungen können diese Verbindungen teilweise aufgespalten werden. Dabei entstehen freie Fettsäuren.
Das kann beispielsweise begünstigt werden, wenn Oliven beschädigt sind, von Schädlingen beeinträchtigt wurden, überreif sind oder vor der Verarbeitung ungünstig beziehungsweise zu lange gelagert werden.
Der Gehalt an freien Fettsäuren kann deshalb Hinweise darauf geben, in welchem Zustand sich die Früchte befanden und wie mit ihnen vor und während der Verarbeitung umgegangen wurde.
Grundsätzlich gilt bei nativen Olivenölen:
Ein niedriger Wert ist analytisch günstiger als ein hoher.
Aber daraus wird noch keine Rangliste des Geschmacks.
Warum heißt der Wert „Säuregehalt“?
Hier beginnt eines der häufigsten Missverständnisse.
Wer Säure liest, denkt an Geschmack.
An Zitrone.
Essig.
Vielleicht an etwas, das auf der Zunge sauer wirkt.
Beim Säuregehalt von Olivenöl ist etwas anderes gemeint.
Gemessen wird der Anteil freier Fettsäuren. Das Ergebnis wird bei Olivenöl üblicherweise als Anteil freier Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, angegeben.
Die Zahl beschreibt also einen chemischen Parameter.
Keinen Geschmack.
Kann man 0,8 Prozent Säure schmecken?
Nein.
Der Gehalt an freien Fettsäuren wird analytisch im Labor bestimmt. Er lässt sich nicht zuverlässig durch Riechen oder Schmecken feststellen.
Das ist wichtig, weil bei Olivenöl oft verschiedene Dinge miteinander vermischt werden.
Bitterkeit ist keine Säure.
Pikanz ist keine Säure.
Das Kratzen im Hals ist keine Säure.
Und auch ein besonders intensiver Geschmack bedeutet nicht, dass ein Öl einen hohen Säuregehalt besitzt.
Ein Öl kann kräftig bitter und pikant schmecken und gleichzeitig einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren haben.
Sind 0,2 Prozent besser als 0,4 Prozent?
Analytisch betrachtet liegt 0,2 Prozent niedriger als 0,4 Prozent.
Mehr lässt sich aus diesen beiden Zahlen allein zunächst nicht ableiten.
Beide Werte liegen deutlich unter dem gesetzlichen Grenzwert von 0,8 Prozent für Natives Olivenöl Extra.
Ob das Öl mit 0,2 Prozent deshalb aromatischer, ausgewogener oder schlicht besser schmeckt als das mit 0,4 Prozent, lässt sich aus dem Säuregehalt nicht bestimmen.
Dafür fehlen zu viele andere Informationen.
Sorte.
Reifegrad.
Verarbeitung.
Frische.
Lagerung.
Sensorisches Profil.
Und weitere analytische Werte.
Niedriger ist bei diesem Parameter grundsätzlich günstig. Aber niedriger bedeutet nicht automatisch besser im Glas.
Warum reicht die 0,8-Prozent-Grenze nicht aus?
Weil die Qualität von Nativem Olivenöl Extra nicht mit einem einzigen Laborwert definiert wird.
Die EU legt zusätzlich Grenzwerte für weitere chemische Parameter fest.
Dazu gehören unter anderem die Peroxidzahl, die Hinweise auf primäre Oxidationsprozesse geben kann, sowie bestimmte Werte der UV-Absorption und der Gehalt an Fettsäureethylestern.
Hinzu kommt die sensorische Beurteilung.
Für Natives Olivenöl Extra muss der Median des am stärksten wahrgenommenen sensorischen Fehlers bei 0,0 liegen. Gleichzeitig muss Fruchtigkeit wahrnehmbar sein.
Ein Öl kann also einen Säuregehalt deutlich unter 0,8 Prozent besitzen und trotzdem nicht alle Anforderungen für Natives Olivenöl Extra erfüllen.
Die Zahl ist wichtig.
Allein ist sie nicht genug.
Warum kann ein sehr niedriger Wert trotzdem interessant sein?
Weil er ein Teil des Gesamtbildes ist.
Ein sehr niedriger Gehalt an freien Fettsäuren kann mit sorgfältig behandelten, gesunden Früchten und einer schnellen, kontrollierten Verarbeitung vereinbar sein.
Er kann deshalb ein wertvoller analytischer Hinweis sein.
Aber genau das ist er:
ein Hinweis innerhalb eines größeren Systems.
Wer aus einem einzelnen besonders niedrigen Wert automatisch außergewöhnliche Gesamtqualität ableitet, macht aus einer Messgröße ein Qualitätsurteil, das sie allein nicht leisten kann.
Ist 0,8 Prozent also gut oder schlecht?
Weder noch.
0,8 Prozent ist zunächst eine gesetzliche Obergrenze.
Ein Natives Olivenöl Extra darf diesen Wert nicht überschreiten.
Das bedeutet aber nicht, dass 0,8 Prozent der Zielwert eines Produzenten ist. Und es bedeutet ebenso wenig, dass jedes Öl mit deutlich niedrigeren Werten automatisch außergewöhnlich ist.
Die Zahl beantwortet eine konkrete analytische Frage.
Nicht jede Frage über Qualität.
Vielleicht ist genau das der wichtigste Punkt:
0,8 Prozent kann man messen.
Ob ein Öl Charakter hat, muss man immer noch schmecken.
