Bitter klingt zunächst nach Fehler
Bei vielen Lebensmitteln wird Bitterkeit eher vermieden.
Bei Olivenöl gehört sie dazu.
Das International Olive Council definiert Bitterkeit ausdrücklich als positives sensorisches Attribut nativer Olivenöle. Sie ist besonders charakteristisch für Öle aus grünen oder sich verfärbenden Oliven.
Ein bitteres Olivenöl ist also nicht automatisch verdorben.
Im Gegenteil.
Was zunächst ungewohnt schmeckt, kann vollkommen typisch für ein frisches, charaktervolles Natives Olivenöl Extra sein.
Woher kommt die Bitterkeit?
Die Antwort liegt in der Olive selbst.
Oliven enthalten eine Vielzahl phenolischer Verbindungen. Dazu gehören sogenannte Secoiridoide und deren Derivate.
Während die Oliven zerkleinert und verarbeitet werden, verändern sich diese Verbindungen durch enzymatische Prozesse. Ein Teil gelangt anschließend in das Öl.
Bestimmte Derivate von Oleuropein und Ligstrosid werden in der Forschung besonders mit der bitteren Wahrnehmung nativer Olivenöle in Verbindung gebracht.
Bitterkeit ist deshalb keine Zutat.
Sie entsteht aus der Frucht und aus dem, was während Reifung und Verarbeitung mit ihren natürlichen Inhaltsstoffen geschieht.
Warum sind manche Olivenöle bitterer als andere?
Weil nicht jede Olive gleich ist.
Die Intensität der Bitterkeit wird von mehreren Faktoren beeinflusst.
Olivensorte. Manche Sorten ergeben von Natur aus kräftigere, bitterere Öle als andere.
Reifegrad. Öle aus früher beziehungsweise weniger reif geernteten Oliven können stärker bitter und pikant ausfallen.
Anbaubedingungen. Klima, Wasserversorgung und weitere Bedingungen beeinflussen die Zusammensetzung der Frucht.
Verarbeitung. Auch die Prozesse in der Mühle können beeinflussen, welche phenolischen Verbindungen und in welcher Konzentration sie schließlich im Öl vorhanden sind.
Lagerung. Während ein Öl altert, verändert sich auch seine phenolische Zusammensetzung. Damit kann sich sein sensorisches Profil verändern.
Bitterkeit ist deshalb kein isoliertes Merkmal.
Sie erzählt etwas über Sorte, Frucht, Zeitpunkt und Verarbeitung.
Aber nie die ganze Geschichte.
Bedeutet mehr Bitterkeit mehr Polyphenole?
So einfach ist es nicht.
Zwischen dem phenolischen Profil eines Olivenöls und seiner Bitterkeit gibt es einen gut untersuchten Zusammenhang. Bestimmte phenolische Verbindungen tragen wesentlich zur bitteren Wahrnehmung bei.
Auch neuere Untersuchungen mit einer größeren Zahl von Olivenölen zeigen eine Beziehung zwischen Gesamtphenolgehalt, einzelnen phenolischen Verbindungen und der Intensität von Bitterkeit und Pikanz.
Trotzdem lässt sich aus dem Geschmack keine exakte Zahl ableiten.
Ein Öl, das doppelt so bitter schmeckt, enthält nicht automatisch doppelt so viele Polyphenole.
Denn verschiedene phenolische Verbindungen schmecken unterschiedlich. Sorte, Zusammensetzung und sensorische Wahrnehmung spielen ebenfalls eine Rolle.
Wer den Polyphenolgehalt eines Öls genau kennen möchte, braucht deshalb eine Analyse.
Bitterkeit kann auf phenolische Verbindungen hinweisen. Sie ist kein Polyphenol-Messgerät.
Ist bitteres Olivenöl also besser?
Nicht automatisch.
Bitterkeit gehört zu den positiven sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle.
Das macht sie zu etwas anderem als einem Defekt.
Aber daraus folgt nicht:
Je bitterer, desto besser.
Ein intensiv bitteres Öl kann hervorragend sein.
Ein deutlich milderes ebenso.
Olivensorten unterscheiden sich erheblich in ihrem natürlichen sensorischen Profil. Auch Reifegrad und gewünschte Stilistik spielen eine Rolle.
Qualität bedeutet deshalb nicht maximale Bitterkeit.
Ein gutes Öl muss zu dem passen, was aus seiner Sorte, seiner Herkunft, seiner Ernte und seiner Verarbeitung entstanden ist.
Kann ein gutes Olivenöl auch mild sein?
Ja.
Milde ist kein Qualitätsfehler.
Ein Öl kann sortenbedingt ein feineres, weniger bitteres Profil besitzen und trotzdem ausgezeichnet sein.
Deshalb wäre auch die umgekehrte Gleichung falsch:
mild = minderwertig.
Problematisch wird Milde erst dann, wenn sie eigentlich etwas anderes ist.
Ein gealtertes oder sensorisch schwaches Öl kann mit der Zeit an Fruchtigkeit, Bitterkeit und Pikanz verlieren. Ein weitgehend neutrales Profil kann deshalb unter bestimmten Umständen auf Alterung oder Qualitätsverlust hindeuten.
Aber aus Milde allein lässt sich das nicht schließen.
Man muss das gesamte sensorische Profil betrachten.
Bitterkeit und Pikanz sind nicht dasselbe
Sie treten häufig gemeinsam auf.
Sensorisch sind es trotzdem unterschiedliche Wahrnehmungen.
Bitterkeit ist ein Geschmack und wird vor allem im Mund wahrgenommen.
Pikanz ist eine taktile beziehungsweise chemästhetische Empfindung. Sie kann sich als Stechen oder Brennen zeigen und wird bei Olivenöl häufig besonders im Rachen wahrgenommen.
Auch chemisch sind nicht exakt dieselben Verbindungen für beide Wahrnehmungen verantwortlich.
Bestimmte Oleuropein- und Ligstrosid-Derivate spielen eine wichtige Rolle bei der Bitterkeit. Bei der charakteristischen Reizung im Rachen ist insbesondere Oleocanthal von Interesse.
Warum gutes Olivenöl manchmal im Hals kratzt, verdient deshalb eine eigene Antwort.
Gewöhnt man sich an bitteres Olivenöl?
Geschmack ist nicht vollkommen statisch.
Was uns vertraut ist, beeinflusst, wie wir Lebensmittel wahrnehmen und bewerten.
Kaffee.
Dunkle Schokolade.
Bier.
Radicchio.
Olivenöl.
Bei all diesen Lebensmitteln kann Bitterkeit zunächst stärker auffallen, als sie es nach wiederholter Erfahrung tut.
Das bedeutet nicht, dass jeder lernen muss, besonders bitteres Olivenöl zu mögen.
Persönliche Vorlieben bleiben persönliche Vorlieben.
Aber es hilft, zwei Aussagen voneinander zu unterscheiden:
Dieses Öl ist bitter.
Und:
Mit diesem Öl stimmt etwas nicht.
Das Erste kann vollkommen richtig sein.
Das Zweite folgt daraus nicht.
Was bedeutet Bitterkeit also bei Olivenöl?
Sie ist Teil der natürlichen Sensorik nativer Olivenöle.
Sie hängt mit bestimmten phenolischen Verbindungen zusammen.
Ihre Intensität wird von Sorte, Reife, Ernte, Verarbeitung und Lagerung beeinflusst.
Und sie kann ein Merkmal eines charaktervollen, hochwertigen Öls sein.
Aber sie ist keine Qualitätsskala.
Nicht jedes gute Olivenöl muss stark bitter sein.
Und das bitterste Öl im Regal gewinnt keinen Preis dafür, am bittersten zu sein.
Bitterkeit ist kein Fehler.
Sie ist Charakter. Wie viel davon man mag, ist Geschmack.
