Es kratzt. Und das darf es.
Der erste Schluck eines kräftigen Olivenöls kann überraschen.
Erst schmeckt es fruchtig.
Vielleicht etwas bitter.
Dann kommt dieses Kratzen.
Manchmal nur leicht. Manchmal so deutlich, dass man sich räuspern oder sogar husten muss.
Das ist bei nativem Olivenöl nicht automatisch ein Fehler.
Die professionelle Olivenölsensorik kennt dafür einen eigenen Begriff:
Pikanz.
Das International Olive Council beschreibt sie als beißende taktile Empfindung, die charakteristisch für bestimmte native Olivenöle ist und besonders im Hals wahrgenommen werden kann.
Sie gehört neben Fruchtigkeit und Bitterkeit zu den positiven sensorischen Attributen nativer Olivenöle.
Pikanz ist eigentlich kein Geschmack
Wir sagen häufig, ein Olivenöl schmecke scharf.
Sensorisch passiert dabei aber etwas anderes als bei bitter, süß, sauer, salzig oder umami.
Das Brennen von Chili.
Die Kühle von Menthol.
Das Prickeln von Kohlensäure.
Und auch ein Teil der Schärfe von Olivenöl.
Solche Wahrnehmungen gehören zur Chemästhesie.
Dabei reagieren sensorische Nerven auf chemische Reize. Wir nehmen nicht nur einen Geschmack wahr, sondern eine körperliche Empfindung.
Bei Olivenöl kann sie als Stechen, Brennen oder Kratzen auftreten.
Und erstaunlich häufig genau dort, wo man sie besonders deutlich bemerkt:
im Hals.
Was hat Oleocanthal damit zu tun?
Eine ganze Menge.
Oleocanthal ist eine natürlich vorkommende phenolische Verbindung in nativem Olivenöl. Chemisch gehört sie zu den Secoiridoid-Derivaten.
Ihr Name beschreibt die Wahrnehmung beinahe schon selbst.
Oleo steht für Olive.
Canth verweist auf das Stechen.
Und al auf die chemischen Aldehydgruppen des Moleküls.
Oleocanthal kann eine charakteristische Reizung im Rachen hervorrufen. Sensorische Untersuchungen haben gezeigt, dass die Intensität dieser Empfindung mit der Oleocanthal-Konzentration zusammenhängen kann.
Das Kratzen ist also nicht eingebildet.
Es hat eine chemische Grundlage.
Warum ausgerechnet im Hals?
Genau das hat Forschende lange interessiert.
Viele reizende Stoffe wirken an verschiedenen Stellen im Mund.
Chili brennt beispielsweise nicht ausschließlich im Rachen.
Oleocanthal verhält sich ungewöhnlicher.
Studien zeigen, dass die von Oleocanthal ausgelöste Reizung besonders stark im Oropharynx, also im hinteren Mund- und Rachenbereich, wahrgenommen wird.
Eine wichtige Rolle spielt dabei der Rezeptor TRPA1.
Dieser Ionenkanal befindet sich auf sensorischen Nervenzellen und reagiert auf verschiedene chemische Reize. Oleocanthal kann TRPA1 aktivieren.
Untersuchungen an menschlichem Gewebe zeigen zudem Unterschiede in der Verteilung entsprechender sensorischer Strukturen innerhalb des Mund- und Rachenraums.
Das liefert eine Erklärung dafür, warum ein Olivenöl vorne im Mund relativ sanft wirken und wenige Sekunden später hinten im Hals überraschend deutlich werden kann.
Warum muss man manchmal husten?
Weil die Reizung tatsächlich intensiv sein kann.
In kontrollierten sensorischen Untersuchungen erreichte die durch Oleocanthal ausgelöste Reizung ihren Höhepunkt nicht unbedingt sofort. Sie konnte erst einige Sekunden nach dem Kontakt besonders deutlich werden und anschließend länger anhalten.
Bei kräftigen Ölen kann daraus der bekannte kleine Hustenreiz entstehen.
Das ist kein offizieller Qualitätstest.
Und man muss auch nicht husten, damit ein Olivenöl gut ist.
Aber wer bei einer Verkostung plötzlich räuspert, hat nicht unbedingt etwas falsch gemacht.
Manchmal hat das Öl einfach noch etwas zu sagen.
Bedeutet stärkeres Kratzen mehr Oleocanthal?
Es kann ein Hinweis sein.
Aber kein präzises Messverfahren.
Experimente mit Oleocanthal zeigen einen Zusammenhang zwischen seiner Konzentration und der wahrgenommenen Reizung. Gleichzeitig unterscheidet sich die Empfindlichkeit gegenüber Oleocanthal von Mensch zu Mensch.
Zwei Personen können dasselbe Öl deshalb unterschiedlich intensiv wahrnehmen.
Hinzu kommt, dass die sensorische Wahrnehmung eines Olivenöls aus vielen Komponenten entsteht.
Wer exakt wissen möchte, wie viel Oleocanthal ein Öl enthält, braucht eine entsprechende chemische Analyse.
Der Hals kann Oleocanthal wahrnehmen. Er kann es nicht in Milligramm messen.
Bedeutet stärkeres Kratzen mehr Polyphenole?
Auch hier ist die kurze Antwort:
Nicht automatisch.
Oleocanthal gehört zu den phenolischen Verbindungen des Olivenöls. Ein deutliches Kratzen kann deshalb auf die Anwesenheit beziehungsweise eine höhere Konzentration dieser speziellen Verbindung hinweisen.
Der Gesamtpolyphenolgehalt eines Öls umfasst jedoch zahlreiche unterschiedliche Verbindungen.
Nicht alle davon erzeugen dieselbe sensorische Empfindung.
Aus der Intensität des Kratzens lässt sich deshalb kein exakter Gesamtpolyphenolgehalt ableiten.
Ein Öl, das stärker kratzt, besitzt nicht automatisch proportional mehr Polyphenole als eines, das weniger kratzt.
Ist ein Olivenöl besser, wenn es im Hals kratzt?
Nein.
Pikanz ist ein positives sensorisches Attribut nativer Olivenöle.
Das bedeutet aber nicht:
mehr Pikanz = mehr Qualität.
Sorte, Reifegrad, Anbaubedingungen, Verarbeitung und Lagerung beeinflussen das phenolische und sensorische Profil eines Öls.
Manche hervorragenden Öle sind ausgesprochen pikant.
Andere wesentlich zurückhaltender.
Für die Güteklasse Natives Olivenöl Extra ist nicht vorgeschrieben, dass ein Öl möglichst stark im Hals brennen muss.
Entscheidend sind die vollständigen chemischen und sensorischen Anforderungen.
Das Kratzen kann Charakter sein.
Es ist keine Rangliste.
Ist Oleocanthal gesund?
Oleocanthal ist wissenschaftlich besonders interessant.
Die Verbindung wird seit Jahren auf verschiedene biologische Wirkungen untersucht, darunter Mechanismen im Zusammenhang mit Entzündungsprozessen.
Das ist jedoch eine andere Frage als die sensorische Wirkung im Hals.
Aus einem starken Kratzen lässt sich nicht ableiten, welche gesundheitliche Wirkung der Konsum eines bestimmten Öls bei einem Menschen haben wird.
Und eine interessante Verbindung im Labor wird nicht automatisch zu einem Gesundheitsversprechen auf einer Flasche.
Deshalb trennen wir die beiden Fragen.
Hier geht es darum, warum Oleocanthal spürbar sein kann.
Was Oleocanthal ist und was die Forschung über seine möglichen Wirkungen weiß, behandeln wir separat.
Bitterkeit und Pikanz sind zwei verschiedene Dinge
Sie treten bei kräftigen Olivenölen häufig gemeinsam auf.
Trotzdem sollte man sie auseinanderhalten.
Bitterkeit ist eine Geschmackswahrnehmung.
Pikanz ist eine Reizempfindung.
Auch die beteiligten Verbindungen unterscheiden sich.
Bestimmte phenolische Verbindungen tragen zur Bitterkeit bei. Oleocanthal ist besonders für seine charakteristische Reizung im Rachen bekannt.
Wer Olivenöl verkosten lernen möchte, sollte deshalb versuchen, beide Wahrnehmungen getrennt zu beobachten.
Was schmecke ich?
Und was spüre ich?
Plötzlich wird aus „scharf“ etwas wesentlich Präziseres.
Was bedeutet das Kratzen also?
Es ist kein Zeichen dafür, dass mit dem Öl etwas nicht stimmt.
Pikanz gehört zu den positiven sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle.
Oleocanthal kann wesentlich zu der charakteristischen Reizung im Rachen beitragen.
Wie intensiv wir sie wahrnehmen, hängt vom Öl und von uns selbst ab.
Sie kann uns etwas über das sensorische und phenolische Profil eines Öls erzählen.
Aber nicht alles.
Ein gutes Olivenöl darf im Hals kratzen.
Es muss nicht.
