Kalt ist bei Olivenöl ziemlich genau definiert
„Kalt extrahiert“ klingt zunächst nach einer allgemeinen Qualitätsbeschreibung.
Ist es aber nicht.
Zumindest nicht nur.
In der Europäischen Union ist „Kaltextraktion“ eine rechtlich definierte Angabe.
Sie darf bei Nativem Olivenöl Extra und Nativem Olivenöl verwendet werden, wenn das Öl durch Perkolation oder Zentrifugation der Olivenmasse bei einer Temperatur von unter 27 Grad Celsius gewonnen wurde.
Nicht ungefähr kalt.
Nicht gefühlt kalt.
Unter 27 Grad Celsius.
Wo spielt diese Temperatur eine Rolle?
Vor allem während eines entscheidenden Verarbeitungsschritts nach dem Zerkleinern der Oliven.
Dabei entsteht zunächst eine Olivenpaste.
In ihr befinden sich viele kleine Öltröpfchen, die sich noch nicht ohne Weiteres von Wasser und Pflanzenmaterial trennen lassen.
Deshalb wird die Paste langsam durchmischt.
Dieser Vorgang heißt Malaxation.
Dabei verbinden sich kleine Öltröpfchen zu größeren Tropfen. Das erleichtert anschließend die Trennung durch Zentrifugation.
Temperatur und Zeit beeinflussen diesen Prozess.
Und genau hier beginnt eine Abwägung.
Warum wird die Olivenpaste überhaupt erwärmt?
Weil Temperatur die Extraktion beeinflusst.
Wärmere Olivenpaste kann die Zusammenführung und Abtrennung des Öls erleichtern und damit unter bestimmten Bedingungen die Ausbeute erhöhen.
Für einen Produzenten wäre es also zunächst verlockend, mit mehr Wärme zu arbeiten.
Nur entsteht während der Verarbeitung nicht einfach eine neutrale Flüssigkeit.
Es laufen gleichzeitig zahlreiche physikalische, enzymatische und chemische Prozesse ab.
Die Bedingungen während der Malaxation können deshalb auch beeinflussen, welche flüchtigen Aromastoffe und phenolischen Verbindungen später im Öl vorhanden sind.
Mehr Öl aus der Frucht zu holen und das bestmögliche Öl aus ihr zu holen, sind nicht immer dieselbe Aufgabe.
Was passiert bei höheren Temperaturen?
Darauf gibt es keine einfache Gleichung.
Temperatur beeinflusst enzymatische Reaktionen, die Übertragung verschiedener Verbindungen aus der Olivenpaste ins Öl und die Bildung beziehungsweise den Erhalt flüchtiger Aromastoffe.
Untersuchungen zeigen, dass höhere Malaxationstemperaturen die Ausbeute erhöhen können.
Gleichzeitig können sich Zusammensetzung und Konzentration flüchtiger sowie phenolischer Verbindungen verändern.
Dabei reagieren nicht alle Verbindungen gleich.
Auch Sorte, Reifegrad, verwendete Technik, Sauerstoffkontakt und Dauer der Malaxation spielen eine Rolle.
Deshalb wäre die Aussage
je kälter, desto besser
genauso ungenau wie
je wärmer, desto schlechter.
Warum sind Aromastoffe dabei wichtig?
Ein großer Teil dessen, was wir als Fruchtigkeit eines Olivenöls wahrnehmen, hängt mit flüchtigen Verbindungen zusammen.
Beim Zerkleinern der Olive werden Zellstrukturen aufgebrochen.
Dadurch beginnen enzymatische Reaktionen, die an der Entstehung charakteristischer grüner Aromen beteiligt sind.
Gras.
Blatt.
Grüne Tomate.
Apfel.
Andere pflanzliche Eindrücke.
Was während der anschließenden Malaxation passiert, kann dieses Aromaprofil mitprägen.
Temperatur ist deshalb nicht nur eine technische Zahl.
Sie ist einer von mehreren Faktoren, die beeinflussen, was später in der Nase ankommt.
Und die Polyphenole?
Auch ihre Entwicklung wird von den Verarbeitungsbedingungen beeinflusst.
Phenolische Verbindungen gehen während Zerkleinerung, Malaxation und Trennung komplexe chemische und enzymatische Veränderungen ein.
Temperatur.
Zeit.
Sauerstoff.
Wasser.
Extraktionssystem.
Sorte und Reifegrad.
Sie alle können beeinflussen, welche phenolischen Verbindungen und in welchen Mengen im fertigen Öl landen.
Deshalb sollte man auch hier nicht behaupten:
Kaltextraktion = automatisch mehr Polyphenole.
Eine niedrige Verarbeitungstemperatur kann Teil einer auf Qualität ausgerichteten Prozessführung sein.
Den tatsächlichen Polyphenolgehalt eines fertigen Öls kann die Angabe „Kaltextraktion“ allein jedoch nicht verraten.
27 Grad sind eine Prozessgrenze. Kein Polyphenolwert.
Bedeutet Kaltextraktion, dass während der gesamten Herstellung niemals mehr als 27 Grad erreicht werden?
Die gesetzliche Angabe bezieht sich auf die Bedingungen der Gewinnung aus der Olivenmasse durch Perkolation oder Zentrifugation.
Sie sollte deshalb nicht als allgemeines Versprechen verstanden werden, dass die Olive und jeder einzelne Bestandteil der gesamten Prozesskette zu keinem Zeitpunkt eine Temperatur oberhalb von 27 Grad erfahren haben.
Die Angabe beschreibt ein definiertes Extraktionsverfahren.
Nicht die vollständige Temperaturbiografie einer Olive.
Was ist der Unterschied zwischen Kaltextraktion und Kaltpressung?
Ein ziemlich mechanischer.
„Erste Kaltpressung“ darf nach EU-Recht nur bei Nativem Olivenöl Extra und Nativem Olivenöl verwendet werden, das bei unter 27 Grad Celsius durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde.
„Kaltextraktion“ gilt dagegen für Öl, das bei unter 27 Grad Celsius durch Perkolation oder Zentrifugation der Olivenmasse gewonnen wurde.
Das ist für moderne Olivenölproduktion ein wichtiger Unterschied.
Denn die meisten modernen Mühlen arbeiten nicht mehr mit traditionellen hydraulischen Pressen.
Sie arbeiten mit Zentrifugen.
Ein modernes hochwertiges Olivenöl ist deshalb häufig kalt extrahiert, aber nicht kalt gepresst.
Ist „kaltgepresst“ also besser?
Nein.
Es beschreibt ein anderes Extraktionssystem.
Nicht automatisch eine höhere Güte.
Die Vorstellung von einer traditionellen Presse kann emotional attraktiv sein.
Technisch erlaubt sie aber keinen pauschalen Rückschluss darauf, dass das entstandene Öl besser ist als eines aus einer modernen Zentrifuge.
Moderne Anlagen können Prozessparameter wie Temperatur, Zeit und Sauerstoffkontakt sehr präzise kontrollieren.
Tradition ist eine Methode.
Keine analytische Kategorie.
Ist Kaltextraktion ein Qualitätsmerkmal?
Ja.
Aber nur mit Einschränkung.
Eine kontrollierte niedrige Extraktionstemperatur kann sinnvoll sein, um ein gewünschtes sensorisches und chemisches Profil zu erhalten.
Die Angabe zeigt außerdem, dass ein konkret definierter Prozessparameter eingehalten wurde.
Aber sie beantwortet nicht:
Wie gesund waren die Oliven?
Wann wurden sie geerntet?
Wie lange lagen sie vor der Verarbeitung?
Wie wurden sie transportiert?
Wie gut wurde die Malaxation gesteuert?
Wie schmeckt das Öl?
Hat es sensorische Fehler?
Wie wurde es anschließend gelagert?
Ein schlecht behandelter Rohstoff wird nicht allein dadurch hervorragend, dass die Temperaturanzeige unter 27 Grad bleibt.
Kaltextraktion kann Qualität bewahren.
Sie kann sie nicht erzeugen.
Sind 26 Grad automatisch besser als 28?
So einfach ist es nicht.
Die Grenze von 27 Grad definiert, wann die Angabe „Kaltextraktion“ verwendet werden darf.
Sie bedeutet nicht, dass sich die Qualität eines Öls beim Überschreiten dieser Grenze plötzlich fundamental verändert.
26,9 Grad sind rechtlich unterhalb der Grenze.
27,1 Grad nicht.
Die biologischen und chemischen Prozesse in der Olivenpaste kennen diese Kennzeichnungsschwelle jedoch nicht.
Temperatur wirkt kontinuierlich.
Und ihre Auswirkungen hängen mit zahlreichen anderen Faktoren zusammen.
27 Grad sind eine rechtliche Grenze. Keine Klippe in der Olive.
Ist möglichst kalt dann überhaupt sinnvoll?
Auch hier gilt:
Nicht möglichst.
Sondern passend.
Sehr niedrige Temperaturen können die technische Extraktion erschweren und die Ölausbeute reduzieren.
Höhere Temperaturen können die Extraktion erleichtern, zugleich aber das sensorische und chemische Profil verändern.
Die Aufgabe einer guten Mühle besteht deshalb nicht darin, eine möglichst niedrige Zahl auf einem Display zu produzieren.
Sondern die Prozessbedingungen so zu steuern, dass sie zu den Früchten und zum gewünschten Öl passen.
Temperatur ist dabei ein Werkzeug.
Nicht das Ziel.
Was bedeutet Kaltextraktion also?
Dass Natives Olivenöl Extra oder Natives Olivenöl durch Perkolation oder Zentrifugation der Olivenmasse bei unter 27 Grad Celsius gewonnen wurde.
Nicht mehr.
Aber auch nicht weniger.
Die Angabe ist sinnvoll.
Sie beschreibt einen realen und relevanten Teil der Verarbeitung.
Nur sollte man aus ihr keine vollständige Qualitätsgeschichte machen.
Denn gutes Olivenöl entsteht nicht bei einer bestimmten Zahl.
Es entsteht durch eine Kette guter Entscheidungen.
Vom Baum.
Über die Ernte.
Bis zur Mühle.
27 Grad können Teil dieser Entscheidungen sein.
Sie ersetzen keine davon.
