„Nativ Extra“ ist eine definierte Kategorie
Auf vielen Flaschen wirkt Natives Olivenöl Extra wie eine Qualitätsbeschreibung.
Tatsächlich ist es mehr als das.
Der Begriff bezeichnet eine gesetzlich definierte Güteklasse. Ein Hersteller kann ihn nicht einfach verwenden, weil er sein Öl für besonders gut hält.
Damit ein Olivenöl als Natives Olivenöl Extra verkauft werden darf, muss es bestimmte Anforderungen an Gewinnung, chemische Zusammensetzung und Sensorik erfüllen.
Die internationale Bezeichnung dafür lautet Extra Virgin Olive Oil, häufig abgekürzt als EVOO.
Was bedeutet „nativ“?
Native Olivenöle werden unmittelbar aus Oliven gewonnen.
Dabei sind ausschließlich mechanische oder andere physikalische Verfahren zulässig, die das Öl nicht so verändern, dass seine ursprünglichen Eigenschaften beeinträchtigt werden. Abgesehen von Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren sind keine anderen Behandlungen erlaubt.
Das unterscheidet native Olivenöle grundsätzlich von raffinierten Olivenölen.
Bei der Raffination werden Öle behandelt, um beispielsweise unerwünschte sensorische oder chemische Eigenschaften zu entfernen. Das daraus entstehende raffinierte Olivenöl ist deshalb eine andere Produktkategorie.
Nativ beschreibt also nicht einen Geschmack. Sondern zunächst die Art, wie das Öl gewonnen und behandelt wurde.
Was bedeutet „Extra“?
Hier wird es anspruchsvoller.
Nicht jedes native Olivenöl ist automatisch Natives Olivenöl Extra.
Für die höchste Güteklasse muss das Öl eine Reihe analytischer Grenzwerte einhalten.
Der bekannteste davon betrifft den Gehalt an freien Fettsäuren. Bei Nativem Olivenöl Extra darf er, berechnet als Ölsäure, höchstens 0,8 Prozent betragen.
Daneben werden weitere chemische Parameter beurteilt. Dazu gehören unter anderem die Peroxidzahl, bestimmte UV-Absorptionswerte und Fettsäureethylester.
Sie geben unterschiedliche Hinweise auf Zustand, Alterungsprozesse, Oxidation oder mögliche Qualitätsprobleme eines Öls.
Die 0,8 Prozent sind deshalb wichtig.
Aber sie sind nicht die ganze Definition.
Auch die Sensorik entscheidet
Natives Olivenöl Extra wird nicht allein im Labor bestimmt.
Es muss zusätzlich sensorische Anforderungen erfüllen.
Dafür beurteilt ein geschultes Panel das Öl nach einem standardisierten Verfahren.
Für Natives Olivenöl Extra gilt:
Der Median des am stärksten wahrgenommenen sensorischen Fehlers muss 0,0 betragen.
Der Median der Fruchtigkeit muss über 0,0 liegen.
Ein Öl kann seine chemischen Grenzwerte also einhalten und trotzdem die höchste Güteklasse verfehlen, wenn bei der sensorischen Prüfung ein entsprechender Fehler festgestellt wird.
Nativ Extra muss messbar passen. Und sensorisch.
Was ist dann „Natives Olivenöl“ ohne Extra?
Auch Natives Olivenöl wird unmittelbar aus Oliven mit mechanischen oder anderen zulässigen physikalischen Verfahren gewonnen.
Die Qualitätsanforderungen sind jedoch weniger streng.
Der Gehalt an freien Fettsäuren darf bis zu 2,0 Prozent betragen. Auch bei der sensorischen Beurteilung sind, innerhalb festgelegter Grenzen, Fehler zulässig.
Genau hier liegt der entscheidende Unterschied:
„Nativ“ beschreibt die Produktfamilie. „Extra“ bezeichnet deren höchste Güteklasse.
Und was bedeutet einfach nur „Olivenöl“?
Das ist nicht dasselbe.
Steht auf einer Flasche lediglich Olivenöl, handelt es sich in der EU um eine eigene gesetzliche Kategorie: eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativen Olivenölen.
Das raffinierte Öl bildet dabei die Grundlage. Native Olivenöle werden zugesetzt.
Ein solches Produkt kann vollkommen legitim als Olivenöl verkauft werden.
Es ist aber kein Natives Olivenöl Extra.
Die Begriffe auf dem Etikett sind deshalb keine stilistischen Varianten derselben Sache.
Sie bezeichnen unterschiedliche Kategorien.
Bedeutet Nativ Extra automatisch „kaltgepresst“?
Nein.
Die Begriffe werden häufig miteinander verbunden, bedeuten rechtlich aber nicht dasselbe.
Natives Olivenöl Extra bezeichnet eine Güteklasse.
Bezeichnungen wie „erste Kaltpressung“ oder „Kaltextraktion“ beschreiben dagegen bestimmte Bedingungen der Gewinnung. In der EU dürfen solche Angaben nur unter festgelegten Voraussetzungen verwendet werden. Dabei spielt unter anderem eine Verarbeitungstemperatur von unter 27 °C eine Rolle.
Ein Öl wird also nicht allein deshalb zu Nativem Olivenöl Extra, weil es unter 27 °C verarbeitet wurde.
Und die Definition der Güteklasse Nativ Extra lautet nicht einfach: „kalt gepresst“.
Ist jedes Native Olivenöl Extra gleich gut?
Nein.
Die Kategorie definiert Anforderungen, die ein Öl erfüllen muss.
Innerhalb dieser Kategorie kann es trotzdem erhebliche Unterschiede geben.
Bei den Oliven.
Beim Erntezeitpunkt.
Bei der Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung.
Bei Sorte, Herkunft und Verarbeitung.
Bei Frische und Lagerung.
Und natürlich beim Geschmack.
Ein Öl kann die gesetzlichen Anforderungen für Natives Olivenöl Extra gerade erfüllen. Ein anderes kann bei vielen analytischen Werten deutlich unter den zulässigen Grenzwerten liegen und sensorisch ein wesentlich charaktervolleres Profil besitzen.
Beide dürfen dieselbe Güteklasse auf dem Etikett tragen.
Nativ Extra sagt deshalb etwas Wichtiges über ein Öl. Aber nicht alles.
Es ist eine definierte Qualitätsstufe.
Was innerhalb dieser Stufe möglich ist, beginnt erst danach.
