Qualität ist mehr als eine Güteklasse
Für Olivenöl gibt es klare gesetzliche Kategorien. Die höchste davon ist Natives Olivenöl Extra, international meist Extra Virgin Olive Oil oder EVOO genannt.
Damit ein Öl in der EU diese Bezeichnung tragen darf, muss es eine Reihe chemischer und sensorischer Anforderungen erfüllen. Dazu gehören unter anderem ein Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 0,8 Prozent sowie Grenzwerte für weitere chemische Parameter. Bei der vorgeschriebenen sensorischen Prüfung darf kein sensorischer Fehler festgestellt werden. Fruchtigkeit dagegen muss wahrnehmbar sein.
Das ist eine wichtige Grenze.
Aber es ist eine Grenze. Kein Qualitätssiegel für außergewöhnlichen Geschmack.
Zwei Öle können beide sämtliche Anforderungen für Natives Olivenöl Extra erfüllen und trotzdem sehr unterschiedlich schmecken, altern und hergestellt worden sein.
Nativ Extra definiert eine Güteklasse.
Nicht das Ende der Qualitätsfrage.
Gute Qualität beginnt vor der Mühle
Ein Teil dessen, was später im Glas steckt, wird entschieden, bevor überhaupt Öl entstanden ist.
Olivensorte. Klima. Boden. Reifegrad. Zustand der Früchte. Zeitpunkt und Art der Ernte.
Eine gesunde Olive, die zum passenden Zeitpunkt geerntet wird, bringt andere Voraussetzungen mit als eine beschädigte oder überreife Frucht.
Dabei gibt es nicht den einen perfekten Erntezeitpunkt für jedes Öl. Frühere Ernten können beispielsweise intensivere Bitterkeit und Pikanz sowie andere Erträge und Inhaltsstoffprofile mit sich bringen. Spätere Reife verändert wiederum Aroma, Zusammensetzung und Ausbeute.
Qualität entsteht deshalb nicht durch eine einzelne Entscheidung.
Sondern durch eine Kette davon.
Nach der Ernte zählt Zeit.
Mit der Ernte endet diese Kette nicht.
Zwischen Baum und fertigem Öl können Früchte beschädigt werden, unerwünschte enzymatische oder mikrobielle Prozesse einsetzen und Aromen verloren gehen. Zustand und Lagerung der Oliven sowie die Zeit bis zur Verarbeitung spielen deshalb eine wichtige Rolle.
In der Mühle werden die Oliven gereinigt, zerkleinert und zu einer Paste verarbeitet. Anschließend wird das Öl mit mechanischen beziehungsweise physikalischen Verfahren gewonnen.
Eine gute Verarbeitung kann das Potenzial einer guten Frucht möglichst weit bewahren.
Sie kann schlechte Früchte aber nicht nachträglich in außergewöhnliches Öl verwandeln.
Verarbeitung kann Qualität erhalten. Sie kann sie nicht erfinden.
Gutes Olivenöl muss auch gut schmecken
Bei kaum einem Lebensmittel ist das so wörtlich zu verstehen.
Die sensorische Beurteilung ist bei nativen Olivenölen Teil der offiziellen Qualitätsbestimmung. Professionelle Panels suchen dabei einerseits nach Fehlern und beurteilen andererseits positive sensorische Eigenschaften.
Drei Begriffe begegnen einem dabei besonders häufig:
Fruchtigkeit beschreibt die olfaktorischen Eindrücke, die an gesunde, frische Oliven erinnern. Je nach Sorte und Reife können dabei beispielsweise Assoziationen an Gras, Kräuter, Tomate, Artischocke oder Mandel entstehen.
Bitterkeit ist kein Qualitätsfehler. Sie gehört zu den definierten positiven sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle.
Pikanz beschreibt die stechende, manchmal leicht brennende Empfindung, die besonders im Rachen wahrgenommen werden kann. Auch sie ist ein definiertes positives Attribut.
Ein gutes Öl muss deshalb nicht möglichst mild sein.
Es muss aber auch nicht möglichst bitter oder pikant sein.
Entscheidend ist nicht maximale Intensität, sondern ein sensorisches Profil ohne Defekte, das zur Sorte, Reife und Stilistik des Öls passt.
Eine Zahl allein macht noch kein gutes Öl.
0,8 Prozent ist eine der bekanntesten Zahlen der Olivenölwelt.
Sie bezeichnet den maximal zulässigen Gehalt an freien Fettsäuren für Natives Olivenöl Extra.
Ein Öl mit 0,2 Prozent liegt damit deutlich unter dem gesetzlichen Grenzwert. Daraus folgt aber nicht automatisch, dass es besser schmeckt als eines mit 0,4 Prozent.
Denn freie Säure ist nur einer von mehreren Parametern. Für die Einstufung spielen zusätzlich weitere chemische Werte und die sensorische Beurteilung eine Rolle.
Qualität lässt sich deshalb messen.
Aber nicht mit einer einzigen Zahl vollständig beschreiben.
Herkunft schafft Kontext. Nicht automatisch Qualität.
Italien kann hervorragendes Olivenöl produzieren.
Spanien auch.
Griechenland. Kroatien. Portugal. Tunesien und andere Anbauländer ebenso.
Ein Ländername allein sagt deshalb wenig über die tatsächliche Qualität einer Flasche aus.
Interessanter wird Herkunft dort, wo sie konkret wird: eine nachvollziehbare Region, ein Produzent, bestimmte Olivensorten, ein Erntezeitraum oder eine geschützte Ursprungsbezeichnung können Transparenz schaffen.
Sie erzählen uns, woher ein Öl kommt.
Ob es gut ist, muss sich trotzdem an der Frucht, der Verarbeitung, den analytischen Werten und der Sensorik zeigen.
Und nach der Abfüllung?
Auch ein sehr gutes Öl bleibt nicht für immer so, wie es die Mühle verlassen hat.
Licht, Wärme und Sauerstoff fördern Alterungs- und Oxidationsprozesse. Aromen verändern sich. Fruchtigkeit kann abnehmen. Sensorische Fehler wie Ranzigkeit können entstehen.
Deshalb gehören auch Verpackung und Lagerung zur Qualitätsgeschichte.
Nicht weil dunkles Glas automatisch gutes Öl enthält.
Sondern weil gutes Öl Schutz verdient, wenn seine Qualität möglichst lange erhalten bleiben soll.
Was macht gutes Olivenöl also aus?
Nicht eine Zahl.
Nicht eine Flagge.
Nicht ein hoher Preis.
Und auch nicht ein einzelnes Wort auf der Vorderseite der Flasche.
Gutes Olivenöl ist das Ergebnis einer zusammenhängenden Kette:
gute Früchte → passender Erntezeitpunkt → sorgfältige Verarbeitung → analytische Qualität → fehlerfreie Sensorik → richtige Lagerung
An einigen Punkten lässt sich Qualität messen.
An anderen riechen und schmecken.
Und einiges versteht man erst, wenn man weiß, was vor der Flasche passiert ist.
