Der Stoff hinter dem Kratzen
Ein Schluck Olivenöl.
Erst Fruchtigkeit.
Vielleicht etwas Bitterkeit.
Dann plötzlich dieses Gefühl im Hals.
Ein kurzes Brennen.
Manchmal ein Hustenreiz.
Dahinter kann unter anderem eine Verbindung stecken, die erst vergleichsweise spät die Aufmerksamkeit der Wissenschaft bekam:
Oleocanthal.
Heute gehört sie zu den meistdiskutierten phenolischen Verbindungen in nativem Olivenöl.
Nicht nur wegen dessen, was sie im Labor tut.
Sondern weil man ihre Anwesenheit tatsächlich spüren kann.
Was genau ist Oleocanthal?
Oleocanthal ist eine natürlich vorkommende phenolische Verbindung der Olive.
Chemisch gehört es zu den Secoiridoiden beziehungsweise deren Derivaten.
Diese Stoffgruppe ist charakteristisch für Pflanzen aus der Familie der Ölbaumgewächse und spielt eine wichtige Rolle in der phenolischen Zusammensetzung nativer Olivenöle.
Oleocanthal entsteht im Zusammenhang mit der Verarbeitung der Olive aus Vorläuferverbindungen und findet sich in unterschiedlichen Konzentrationen im fertigen Öl.
Sein chemischer Name ist deutlich weniger einprägsam.
(-)-deacetoxy-ligstroside aglycone.
Oleocanthal war die bessere Entscheidung.
Woher kommt der Name?
Aus zwei ziemlich passenden Teilen.
Oleo verweist auf die Olive beziehungsweise das Öl.
Canth leitet sich vom griechischen Begriff für Stechen ab.
Die Endung al verweist auf die Aldehydgruppen des Moleküls.
Sinngemäß steckt im Namen also bereits das, wofür die Verbindung sensorisch bekannt ist:
das Stechen des Olivenöls.
Warum kratzt Oleocanthal im Hals?
Weil wir Geschmack nicht nur mit klassischen Geschmacksrezeptoren wahrnehmen.
Oleocanthal aktiviert sensorische Mechanismen, die auf chemische Reize reagieren.
Dieser Bereich unserer Wahrnehmung wird Chemesthesis genannt.
Dazu gehören Empfindungen wie:
die Schärfe von Chili,
die Kühle von Menthol,
das Prickeln von Kohlensäure
oder eben das Stechen bestimmter Olivenöle im Rachen.
Untersuchungen haben gezeigt, dass Oleocanthal insbesondere den Ionenkanal TRPA1 aktivieren kann.
Interessant ist dabei, dass die Wahrnehmung nicht gleichmäßig im gesamten Mund entsteht.
Oleocanthal erzeugt sein charakteristisches Gefühl besonders deutlich im hinteren Rachenbereich.
Deshalb kann ein Olivenöl zunächst relativ sanft wirken.
Und einen Moment später im Hals ziemlich deutlich werden.
Bedeutet starkes Kratzen viel Oleocanthal?
Es kann ein Hinweis sein.
Aber kein Messverfahren.
Die Intensität der Rachenreizung wurde in Untersuchungen mit der Oleocanthal-Konzentration in Verbindung gebracht.
Das macht die sensorische Wahrnehmung wissenschaftlich interessant.
Trotzdem lässt sich aus der Stärke des Kratzens keine exakte Konzentration ableiten.
Denn ein Olivenöl enthält zahlreiche phenolische und andere Verbindungen, die gemeinsam seinen sensorischen Eindruck bestimmen.
Auch individuelle Wahrnehmung spielt eine Rolle.
Deshalb gilt:
Der Hals kann Oleocanthal wahrnehmen.
Er kann es nicht in Milligramm messen.
Ist Oleocanthal dasselbe wie Polyphenole?
Nein.
Oleocanthal ist eine einzelne phenolische Verbindung innerhalb der wesentlich größeren Gruppe phenolischer Verbindungen in Olivenöl.
Wenn von einem „Polyphenolgehalt“ gesprochen wird, können darin viele unterschiedliche Verbindungen zusammengefasst sein.
Oleocanthal ist eine davon.
Daneben finden sich beispielsweise Oleacein, Hydroxytyrosol, Tyrosol sowie weitere Secoiridoid-Derivate, Lignane und Flavonoide.
Ein hoher Gesamtwert an phenolischen Verbindungen sagt deshalb nicht automatisch, wie viel Oleocanthal ein Öl enthält.
Gesamtpolyphenole und Oleocanthal sind nicht dieselbe Zahl.
Warum wurde Oleocanthal so berühmt?
Wegen eines Kratzens im Hals.
Und einer überraschenden Ähnlichkeit.
Forscher bemerkten, dass die Rachenreizung durch bestimmte native Olivenöle an das charakteristische Brennen erinnerte, das auch flüssiges Ibuprofen verursachen kann.
Das führte zu einer ungewöhnlichen Frage:
Könnten zwei chemisch unterschiedliche Stoffe nicht nur ähnlich wahrgenommen werden, sondern auch einen biologischen Mechanismus teilen?
2005 veröffentlichten Forscher dazu eine viel beachtete Arbeit in Nature.
Sie zeigten in experimentellen Untersuchungen, dass Oleocanthal die Enzyme Cyclooxygenase-1 und Cyclooxygenase-2, kurz COX-1 und COX-2, hemmen kann.
Das sind dieselben Enzyme, auf die auch Ibuprofen wirkt.
Oleocanthal und Ibuprofen besitzen unterschiedliche chemische Strukturen.
Trotzdem zeigte sich in diesem Mechanismus eine bemerkenswerte Ähnlichkeit.
Ist Oleocanthal also natürliches Ibuprofen?
Nein.
Das wäre aus einer interessanten wissenschaftlichen Beobachtung eine schlechte Schlussfolgerung.
Ibuprofen ist ein Arzneimittel mit definierter Dosierung, pharmakologischer Wirkung, bekannten Risiken und klaren medizinischen Anwendungsgebieten.
Oleocanthal ist eine natürliche Verbindung in einem Lebensmittel.
Die experimentell beobachtete COX-Hemmung bedeutet nicht, dass eine Portion Olivenöl dieselbe Wirkung wie eine therapeutische Dosis Ibuprofen besitzt.
Und sie bedeutet erst recht nicht, dass Olivenöl anstelle eines Schmerzmittels oder einer medizinischen Behandlung eingesetzt werden sollte.
Gleicher Angriffspunkt bedeutet nicht gleiche Medizin.
Ist Oleocanthal entzündungshemmend?
Im experimentellen Sinn gibt es dafür überzeugende Hinweise.
Die Hemmung der Cyclooxygenasen ist ein gut dokumentierter Mechanismus. Darüber hinaus wurden Oleocanthal in Zell- und Tiermodellen weitere Wirkungen auf entzündungsbezogene Signalwege zugeschrieben.
Genau hier wird die Sprache jedoch wichtig.
Ein Mechanismus im Labor ist nicht automatisch ein nachgewiesener gesundheitlicher Effekt beim Menschen.
Ein Tiermodell ist keine klinische Studie.
Und eine interessante biologische Aktivität macht aus einer Lebensmittelkomponente noch kein Therapeutikum.
Neuere Übersichtsarbeiten beschreiben Oleocanthal deshalb als vielversprechende bioaktive Verbindung, weisen aber gleichzeitig auf die begrenztere Zahl belastbarer Humanstudien hin.
Was weiß man über Oleocanthal und Gesundheit beim Menschen?
Weniger als manche Schlagzeilen vermuten lassen.
Oleocanthal wurde experimentell unter anderem im Zusammenhang mit Entzündungsprozessen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Stoffwechsel, neurodegenerativen Erkrankungen und Krebs untersucht.
Viele interessante Ergebnisse stammen jedoch aus Zellkultur- und Tierstudien.
Für einzelne Fragestellungen existieren inzwischen auch Humanstudien.
Eine randomisierte kontrollierte Crossover-Studie aus dem Jahr 2023 untersuchte beispielsweise bei Menschen mit Adipositas und Prädiabetes ein Natives Olivenöl Extra mit hohen Oleocanthal- und Oleacein-Gehalten im Vergleich zu einem gewöhnlichen Olivenöl.
Solche Untersuchungen sind wichtig.
Sie reichen aber noch nicht aus, um Oleocanthal eigenständige therapeutische Wirkungen zuzuschreiben.
Die Forschung entwickelt sich.
Die Schlussfolgerungen sollten ihr nicht vorauslaufen.
Was ist mit Alzheimer und Krebs?
Oleocanthal wird in beiden Bereichen intensiv untersucht.
In präklinischen Modellen wurden unter anderem Mechanismen beobachtet, die für Amyloid-β, entzündliche Prozesse und verschiedene Signalwege von Krebszellen relevant sein könnten.
Das ist wissenschaftlich interessant.
Aber gerade bei schweren Erkrankungen ist die Grenze besonders wichtig:
präklinische Evidenz ist keine Therapieempfehlung.
Eine aktuelle systematische Übersichtsarbeit zu Oleocanthal und Alzheimer beschreibt die präklinischen Ergebnisse beispielsweise als vielversprechend, fordert aber ausdrücklich weitere Evidenz, um diese Befunde zu bestätigen.
Oleocanthal behandelt nach heutigem Wissensstand weder Alzheimer noch Krebs.
Gibt es einen zugelassenen Health Claim für Oleocanthal?
Nicht als eigenständige Aussage über Oleocanthal.
In der Europäischen Union existiert ein zugelassener Health Claim für bestimmte Olivenöl-Polyphenole:
Sie tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.
Dieser Claim unterliegt genau definierten Voraussetzungen und bezieht sich auf Hydroxytyrosol und dessen Derivate.
Er ist nicht gleichbedeutend mit einem zugelassenen Claim wie:
„Oleocanthal wirkt entzündungshemmend.“
Solche Unterschiede wirken klein.
Rechtlich und wissenschaftlich sind sie es nicht.
Enthält jedes Native Olivenöl Extra gleich viel Oleocanthal?
Nein.
Der Oleocanthalgehalt kann erheblich variieren.
Einfluss haben unter anderem:
Sorte,
Reifegrad,
Anbaubedingungen,
Erntezeitpunkt,
Verarbeitung
und Lagerung.
Auch während der Lebensdauer eines Öls verändert sich seine phenolische Zusammensetzung.
Die Bezeichnung Natives Olivenöl Extra garantiert deshalb keinen bestimmten Oleocanthalwert.
Und ein intensives Öl ist nicht automatisch das oleocanthalreichste.
Wer es genau wissen möchte, braucht eine geeignete chemische Analyse.
Kann man Oleocanthal schmecken?
Streng genommen ist spüren das bessere Wort.
Denn das charakteristische Stechen im Rachen ist keine der fünf klassischen Geschmacksqualitäten.
Es ist ein chemisch ausgelöster Reiz.
Ähnlich wie die Schärfe einer Chili nicht wirklich ein Geschmack ist.
Das erklärt auch eine kleine Besonderheit guten Olivenöls:
Manchmal beginnt der interessanteste Teil erst, nachdem man geschluckt hat.
Ist mehr Oleocanthal besser?
Auch daraus sollte keine einfache Rangliste werden.
Ein hoher Oleocanthalgehalt kann wissenschaftlich interessant sein und zu einem ausgeprägt scharfen sensorischen Profil beitragen.
Aber ein Olivenöl besteht nicht aus Oleocanthal allein.
Aroma.
Bitterkeit.
Schärfe.
Balance.
Sorte.
Herkunft.
Frische.
Andere phenolische Verbindungen.
Sie alle prägen seinen Charakter.
Ein Öl mit weniger Oleocanthal kann deshalb sensorisch hervorragend sein.
Oleocanthal ist ein Teil des Öls.
Nicht sein Punktestand.
Was ist Oleocanthal also?
Eine phenolische Verbindung der Olive.
Ein wesentlicher Mitverursacher des charakteristischen Stechens, das manche native Olivenöle im Rachen erzeugen.
Ein Molekül mit bemerkenswerten experimentell nachgewiesenen biologischen Eigenschaften.
Und Gegenstand einer wachsenden Forschung zu möglichen gesundheitlichen Wirkungen.
Oleocanthal ist damit tatsächlich außergewöhnlich.
Nur braucht es dafür keine Übertreibung.
Dass ein Lebensmittel ein Molekül enthält, das wir im Hals spüren und im Labor an einem bekannten Entzündungsweg beobachten können, ist interessant genug.
