Polyphenole sind nicht eine Sache
Wenn über gesundes Olivenöl gesprochen wird, dauert es meist nicht lange, bis dieses Wort fällt:
Polyphenole.
Es klingt nach einem einzelnen Inhaltsstoff.
Ist es aber nicht.
Polyphenole ist ein Sammelbegriff für eine sehr große und chemisch vielfältige Gruppe pflanzlicher Verbindungen.
Sie kommen nicht nur in Oliven vor.
Sondern auch in Früchten, Gemüse, Kaffee, Tee, Kakao, Wein und zahlreichen anderen pflanzlichen Lebensmitteln.
Die Olive besitzt dabei ihre ganz eigene phenolische Chemie.
Und ein Teil davon findet seinen Weg ins Öl.
Welche Polyphenole stecken in Olivenöl?
Genauer spricht die Wissenschaft bei Olivenöl häufig von phenolischen Verbindungen.
Dazu gehören verschiedene Stoffgruppen.
Besonders charakteristisch für natives Olivenöl sind sogenannte Secoiridoide und ihre Derivate. Diese Stoffgruppe ist eng mit Pflanzen aus der Familie der Ölbaumgewächse verbunden.
Zu den bekannten Namen im Zusammenhang mit Oliven und Olivenöl gehören:
Hydroxytyrosol.
Tyrosol.
Oleuropein und seine Derivate.
Oleacein.
Oleocanthal.
Daneben enthält natives Olivenöl weitere phenolische Verbindungen, etwa Lignane und Flavonoide.
Wenn auf einer Flasche also ein Polyphenolgehalt angegeben wird, steckt dahinter nicht ein einzelner Stoff.
Sondern eine chemische Familie.
Polyphenole sind kein Inhaltsstoff. Sie sind eine Gesellschaft.
Warum bildet eine Olive diese Stoffe?
Nicht für uns.
Pflanzen bilden phenolische Verbindungen als Teil ihres eigenen Stoffwechsels.
Sie können unter anderem an Schutz- und Abwehrmechanismen der Pflanze beteiligt sein und helfen ihr, mit unterschiedlichen Umweltbedingungen und biologischem Stress umzugehen.
Was für die Olive zunächst Pflanzenchemie ist, wird für uns später interessant.
Denn einige dieser Verbindungen gelangen während der mechanischen Verarbeitung aus der Frucht in das Öl.
Wie viele und welche davon dort ankommen, hängt von erstaunlich vielen Entscheidungen ab.
Wovon hängt der Polyphenolgehalt eines Olivenöls ab?
Von der Olive.
Und von dem, was mit ihr geschieht.
Zu den Einflussfaktoren gehören unter anderem:
die Sorte,
der Reifegrad,
Klima und Anbaubedingungen,
Bewässerung,
der Erntezeitpunkt,
der Zustand der Früchte,
Zerkleinerung und Malaxation,
Temperatur und Sauerstoffkontakt während der Verarbeitung,
das Extraktionssystem,
sowie die anschließende Lagerung.
Deshalb lässt sich aus der Bezeichnung Natives Olivenöl Extra allein kein bestimmter Polyphenolgehalt ableiten.
Zwei Öle derselben gesetzlichen Güteklasse können sich bei ihren phenolischen Verbindungen deutlich unterscheiden.
Haben früh geerntete Oliven mehr Polyphenole?
Häufig können Öle aus früher geernteten Früchten höhere Gehalte bestimmter phenolischer Verbindungen aufweisen.
Aber auch hier gilt:
früher ist nicht automatisch besser.
Während der Reifung verändert sich die phenolische Zusammensetzung der Olive. Gleichzeitig unterscheiden sich Sorten, Jahrgänge, Anbaubedingungen und Verarbeitungsprozesse.
Der Erntezeitpunkt ist deshalb ein wichtiger Einflussfaktor.
Aber kein alleiniger Regler.
Ein hoher Polyphenolgehalt entsteht nicht durch eine einzige Entscheidung.
Kann man Polyphenole schmecken?
Nicht als einzelne Zahl.
Aber Teile ihrer Wirkung können sensorisch wahrnehmbar sein.
Bestimmte phenolische Verbindungen tragen zur charakteristischen Bitterkeit und Schärfe nativer Olivenöle bei.
Secoiridoide werden insbesondere mit diesen positiven sensorischen Eigenschaften in Verbindung gebracht.
Oleocanthal ist dabei besonders interessant, weil es mit dem charakteristischen stechenden Gefühl im Rachen verbunden ist.
Ein bitteres oder scharfes Olivenöl kann deshalb Hinweise auf phenolische Verbindungen geben.
Aber:
Die Zunge ist kein Labor.
Ein stärker bitteres oder schärferes Öl besitzt nicht automatisch einen exakt entsprechend höheren Gesamtpolyphenolgehalt.
Sensorik kann etwas wahrnehmen.
Sie kann es nicht in Milligramm pro Kilogramm übersetzen.
Warum sind Polyphenole für das Öl selbst wichtig?
Bevor wir über den Menschen sprechen, lohnt sich ein Blick auf das Öl.
Phenolische Verbindungen besitzen antioxidative Eigenschaften.
Das bedeutet, dass bestimmte Vertreter dieser Stoffgruppe oxidative Prozesse im Öl beeinflussen beziehungsweise verlangsamen können.
Damit können sie einen Beitrag zur oxidativen Stabilität nativer Olivenöle leisten.
Das ist einer der Gründe, warum phenolische Verbindungen nicht nur für Ernährungswissenschaftler interessant sind.
Sondern auch für Chemiker, Sensoriker und Produzenten.
Sie beeinflussen gleichzeitig mehrere Ebenen eines Öls:
Geschmack.
Stabilität.
Biologische Eigenschaften.
Wenige Bestandteile eines Olivenöls erzählen so viele verschiedene Geschichten.
Sind Polyphenole gesund?
Hier lohnt sich Präzision.
Viele phenolische Verbindungen aus Oliven und Olivenöl werden intensiv auf ihre antioxidativen, entzündungsbezogenen und weiteren biologischen Wirkungen untersucht.
Ein großer Teil der Literatur umfasst mechanistische Untersuchungen, Zellmodelle, Tiermodelle und Humanstudien unterschiedlicher Art.
Nicht jede dort beobachtete Wirkung lässt sich automatisch in eine konkrete gesundheitliche Wirkung beim Menschen übersetzen.
Für einen bestimmten Zusammenhang gibt es jedoch in der Europäischen Union eine ausdrücklich zugelassene gesundheitsbezogene Angabe:
Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.
Für diesen Health Claim gelten genaue Voraussetzungen.
Das ist etwas anderes als die pauschale Aussage:
Polyphenole sind gesund.
Wissenschaft ist an dieser Stelle weniger spektakulär.
Aber genauer.
Was sagt der EU Health Claim genau?
Die EU erlaubt die gesundheitsbezogene Angabe nur für Olivenöl, das mindestens 5 Milligramm Hydroxytyrosol und dessen Derivate, darunter beispielsweise Oleuropein-Komplex und Tyrosol, pro 20 Gramm Olivenöl enthält.
Zusätzlich müssen Verbraucher darüber informiert werden, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 Gramm Olivenöl einstellt.
Das ist wichtig.
Denn der Health Claim bezieht sich nicht einfach auf irgendeine Zahl, die als „Gesamtpolyphenole“ auf einem Laborbericht steht.
Er bezieht sich auf definierte Verbindungen und eine definierte Menge Öl.
Ob ein Öl die Voraussetzungen erfüllt, muss entsprechend analytisch bestimmt werden.
Den EU Health Claim behandeln wir deshalb noch einmal separat.
Was bedeutet eine Angabe wie 300 oder 500 mg/kg Polyphenole?
Zunächst:
Dass bei einer Analyse phenolische Verbindungen quantitativ bestimmt wurden.
Aber die Zahl braucht Kontext.
Denn verschiedene analytische Methoden können unterschiedliche Gruppen von Verbindungen erfassen und Ergebnisse unterschiedlich ausdrücken.
Deshalb sollte ein Polyphenolwert nicht isoliert betrachtet werden.
Relevant ist unter anderem:
Welche Methode wurde verwendet?
Welche Verbindungen wurden erfasst?
Wann wurde das Öl analysiert?
Und worauf genau bezieht sich die angegebene Summe?
Eine große Zahl sieht eindrucksvoll aus.
Eine Messzahl wird aber erst durch ihre Methode zu einer Information.
Bleibt der Polyphenolgehalt immer gleich?
Nein.
Olivenöl verändert sich während der Lagerung.
Auch seine phenolische Zusammensetzung verändert sich.
Komplexere phenolische Verbindungen können sich mit der Zeit umwandeln und Konzentrationen einzelner Stoffe können steigen oder sinken.
Gleichzeitig beeinflussen Sauerstoff, Licht, Temperatur und Lagerdauer die Entwicklung des Öls insgesamt.
Ein Laborwert beschreibt deshalb einen Zustand zu einem bestimmten Zeitpunkt.
Nicht eine unveränderliche Eigenschaft für alle Zukunft.
Haben ungefilterte Olivenöle automatisch mehr Polyphenole?
Nein.
So einfach lässt sich Filtration nicht bewerten.
Filtration verändert unter anderem den Gehalt an Wasser und suspendierten Feststoffen im Öl und kann sich je nach Ausgangsöl und Verfahren auch auf einzelne phenolische Verbindungen auswirken.
Die Forschung zeigt jedoch kein simples universelles Gesetz:
ungefiltert = mehr Polyphenole = gesünder.
Dafür spielen zu viele Faktoren zusammen.
Trübung ist sichtbar.
Polyphenole sind es nicht.
Ist ein Öl mit mehr Polyphenolen automatisch besser?
Nicht automatisch.
Ein höherer Gehalt bestimmter phenolischer Verbindungen kann aus ernährungswissenschaftlicher und oxidativer Perspektive interessant sein.
Er beeinflusst außerdem häufig den sensorischen Charakter.
Aber Olivenöl ist kein Nahrungsergänzungsmittel mit einer einzigen Zielzahl.
Ein hervorragendes Öl entsteht aus dem Zusammenspiel von Fruchtqualität, Sorte, Erntezeitpunkt, Verarbeitung, Lagerung und Sensorik.
Und Geschmack bleibt persönlich.
Ein sehr phenolreiches, intensiv bitteres und scharfes Öl kann großartig sein.
Ein milderes, präzise gearbeitetes Öl ebenfalls.
Mehr ist eine Menge.
Besser ist ein Urteil.
Was sind Polyphenole also?
Eine große Gruppe pflanzlicher Verbindungen.
In nativem Olivenöl gehören sie zu jener kleinen Fraktion von Bestandteilen, die mengenmäßig weit hinter den Fettsäuren liegt und trotzdem einen bemerkenswerten Einfluss haben kann.
Auf Bitterkeit.
Auf Schärfe.
Auf Stabilität.
Und auf einige biologische Eigenschaften, die Gegenstand intensiver Forschung sind.
Man kann sie analysieren.
Manche kann man indirekt schmecken.
Und unter klar definierten Voraussetzungen darf sogar eine gesundheitliche Wirkung kommuniziert werden.
Nur eines sollte man aus ihnen nicht machen:
eine magische Zahl.
Polyphenole erzählen viel über ein Olivenöl.
Aber nie die ganze Geschichte.
