Dunkel. Kühl. Geschlossen.
Viel komplizierter müsste die Antwort eigentlich nicht sein.
Olivenöl braucht keinen Weinkeller.
Keinen Humidor.
Und keine eigene Klimazone in der Küche.
Es mag nur drei Dinge nicht besonders:
Licht.
Wärme.
Sauerstoff.
Und ein viertes kommt irgendwann von selbst:
Zeit.
Warum muss Olivenöl überhaupt richtig gelagert werden?
Weil Olivenöl nicht konserviert wird, indem man es in eine Flasche füllt.
Nach der Herstellung entwickelt es sich weiter.
Oxidative und andere chemische Reaktionen laufen langsam weiter und können mit der Zeit seine Zusammensetzung verändern.
Aromen werden schwächer oder verändern sich.
Phenolische Verbindungen können abnehmen.
Oxidationsprodukte entstehen.
Ein frisches, grünes und lebendiges Öl kann dadurch irgendwann flacher wirken.
Später können unangenehme oxidative Aromen entstehen.
Was wir umgangssprachlich als ranzig bezeichnen, ist deshalb kein plötzliches Ereignis.
Es ist das Ergebnis eines Prozesses.
Olivenöl wird nicht an einem Tag alt.
Es altert.
Was ist der größte Feind von Olivenöl?
Es gibt nicht nur einen.
Aber vier Faktoren sind besonders relevant:
Licht. Wärme. Sauerstoff. Zeit.
Sie wirken nicht unabhängig voneinander.
Wärme kann oxidative Reaktionen beschleunigen.
Licht kann Photooxidation fördern.
Sauerstoff ermöglicht oxidative Prozesse.
Und Zeit gibt all diesen Reaktionen Gelegenheit, stattzufinden.
Deshalb ist gute Lagerung keine Methode, Alterung vollständig zu verhindern.
Sie soll sie verlangsamen.
Warum schadet Licht Olivenöl?
Olivenöl enthält natürliche Pigmente.
Darunter Chlorophylle und verwandte Verbindungen.
Das klingt zunächst positiv.
Unter Lichteinfluss können bestimmte Pigmente jedoch als Photosensibilisatoren wirken und oxidative Prozesse beschleunigen.
Dabei kann sogenannte Photooxidation stattfinden.
Deshalb ist eine transparente Flasche auf einer sonnigen Fensterbank ungefähr das Gegenteil einer guten Lagerstrategie.
Auch künstliches Licht kann eine Rolle spielen.
Der International Olive Council empfiehlt deshalb ausdrücklich, Olivenöl vor direktem natürlichen und künstlichen Licht zu schützen.
Olivenöl sieht im Sonnenlicht gut aus.
Es lagert dort nur nicht gut.
Ist dunkles Glas besser?
Für den Lichtschutz: ja.
Dunkel gefärbtes Glas reduziert die Menge des Lichts, die das Öl erreicht.
Wie stark, hängt von Farbe und Eigenschaften der Flasche ab.
Noch konsequenter können vollständig lichtundurchlässige Verpackungen schützen.
Entscheidend ist weniger die romantische Vorstellung einer bestimmten Flasche.
Sondern eine ziemlich einfache physikalische Frage:
Wie viel Licht erreicht das Öl?
Eine transparente Flasche kann funktionieren, wenn sie konsequent dunkel gelagert wird.
Eine dunkle Flasche bietet zusätzlichen Schutz, wenn sie das nicht wird.
Ist eine Dose besser als eine Flasche?
Eine geeignete Metalldose beziehungsweise ein anderer lichtundurchlässiger Behälter kann sehr guten Lichtschutz bieten.
Aber Verpackung besteht nicht nur aus Lichtschutz.
Auch Sauerstoffdurchlässigkeit, Verschluss, Material, Füllstand und Lagerbedingungen spielen eine Rolle.
Studien zu verschiedenen Verpackungssystemen zeigen deshalb Unterschiede in der Erhaltung der Ölqualität.
Die wichtigste Erkenntnis für zu Hause ist trotzdem einfacher:
Eine gute Verpackung kann schlechte Lagerung nicht vollständig ausgleichen.
Auch eine dunkle Flasche gehört nicht neben den Herd.
Warum ist Wärme problematisch?
Weil chemische Reaktionen temperaturabhängig sind.
Mit steigender Temperatur können oxidative und andere Alterungsprozesse schneller ablaufen.
Studien zur Lagerung von Nativem Olivenöl Extra zeigen entsprechend, dass höhere Temperaturen seine Qualitätsentwicklung deutlich beschleunigen können.
Der International Olive Council empfiehlt für Lagerung und Distribution einen Bereich von ungefähr 13 bis 25 Grad Celsius.
Für den Haushalt muss daraus kein Thermometer-Ritual werden.
Entscheidend ist:
möglichst gleichmäßig.
Nicht unnötig warm.
Nicht direkt an einer Wärmequelle.
Gehört Olivenöl deshalb neben den Herd?
Praktisch ist es.
Für die Lagerung nicht ideal.
Direkt neben einem Herd, Backofen oder einer anderen Wärmequelle kann die Flasche regelmäßig erhöhten Temperaturen und Temperaturschwankungen ausgesetzt sein.
Besonders ungünstig ist die Kombination:
Wärme.
Licht.
Und eine häufig geöffnete Flasche.
Die beste Position ist deshalb oft erstaunlich unspektakulär:
ein Schrank.
Nicht weit weg vom Herd.
Aber auch nicht direkt daneben.
Was ist mit der Fensterbank?
Nein.
Selbst wenn sie sehr italienisch aussieht.
Direktes Sonnenlicht verbindet intensive Lichtbelastung häufig mit zusätzlicher Wärme.
Damit treffen gleich zwei relevante Alterungsfaktoren zusammen.
Eine schöne Flasche auf der Fensterbank ist Dekoration.
Keine Lagerung.
Warum ist Sauerstoff ein Problem?
Weil Sauerstoff an oxidativen Reaktionen beteiligt ist.
Solange eine Flasche ungeöffnet und gut abgefüllt ist, versucht die Verpackung den Kontakt mit zusätzlichem Sauerstoff möglichst gering zu halten.
Nach dem Öffnen verändert sich die Situation.
Öl wird entnommen.
Luft nimmt den frei werdenden Raum ein.
Der sogenannte Kopfraum in der Flasche wird größer.
Damit steht dem Öl potenziell mehr Sauerstoff zur Verfügung.
Studien zeigen, dass der Sauerstoffgehalt in diesem Kopfraum die Entwicklung von Nativem Olivenöl Extra während der Lagerung beeinflussen kann.
Wird Olivenöl nach dem Öffnen sofort schlecht?
Nein.
Eine geöffnete Flasche ist keine laufende Stoppuhr.
Aber nach dem Öffnen verändert sich die Umgebung des Öls.
Mit jedem Gebrauch kann neuer Sauerstoff in die Flasche gelangen.
Je leerer sie wird, desto größer wird außerdem normalerweise der Raum über dem Öl.
Das bedeutet nicht, dass die letzten 100 Milliliter unbrauchbar sind.
Es bedeutet:
Eine geöffnete Flasche ist nicht für die Ewigkeit gedacht.
Sollte man eine große Flasche in kleinere umfüllen?
Das kann unter bestimmten Bedingungen sinnvoll sein.
Besonders wenn eine sehr große Menge Öl über längere Zeit verwendet werden soll, können kleinere, möglichst volle und gut verschlossene Behälter den wiederholten Sauerstoffkontakt der gesamten Menge reduzieren.
Dabei sollte allerdings sauber gearbeitet werden.
Der neue Behälter muss geeignet, sauber, trocken und möglichst lichtgeschützt sein.
Ständiges Umfüllen bringt dagegen keinen Vorteil.
Jeder zusätzliche Kontakt mit Luft und ungeeigneten Gefäßen kann neue Probleme schaffen.
Weniger Kopfraum kann sinnvoll sein.
Mehr Herumgießen nicht.
Muss die Flasche nach jedem Gebrauch sofort geschlossen werden?
Ja.
Nicht panisch.
Aber konsequent.
Eine offene Flasche bietet Sauerstoff ungehinderten Zugang und kann zusätzlich Gerüche oder Verunreinigungen aus ihrer Umgebung aufnehmen.
Deckel drauf.
Das dauert zwei Sekunden.
Sollte man Olivenöl im Kühlschrank lagern?
Für den normalen täglichen Gebrauch ist das meist nicht notwendig.
Bei niedrigen Temperaturen können Bestandteile des Olivenöls kristallisieren beziehungsweise ausflocken. Das Öl kann trüb oder teilweise fest werden.
Das bedeutet nicht, dass es verdorben ist.
Bei Erwärmung können sich diese Veränderungen wieder zurückbilden.
Niedrige Temperaturen können bestimmte Alterungsprozesse deutlich verlangsamen. Für die alltägliche Küchenlagerung ist ein kühler, dunkler Schrank jedoch meist wesentlich praktischer.
Die Frage Kühlschrank verdient deshalb einen eigenen Artikel.
Kann Olivenöl zu kalt werden?
Kälte ist für Olivenöl zunächst etwas anderes als Hitze.
Bei niedrigen Temperaturen verändert sich vor allem sein physikalischer Zustand.
Bestimmte Bestandteile kristallisieren.
Das Öl wird trüb.
Später teilweise fest.
Das allein ist kein Zeichen schlechter Qualität.
Sehr niedrige Temperaturen sind deshalb nicht mit thermischer Schädigung durch hohe Temperaturen gleichzusetzen.
Für die normale Küche muss Olivenöl trotzdem nicht möglichst kalt gelagert werden.
Kühl ist eine Lagerbedingung.
Kalt ist kein Qualitätsziel.
Wie wichtig ist die Flaschengröße?
Mehr, als man zunächst denkt.
Wer täglich Olivenöl verwendet, kann eine 500-ml-Flasche relativ schnell verbrauchen.
Wer nur gelegentlich einen Teelöffel benutzt, möglicherweise nicht.
Mit fortschreitendem Verbrauch wächst in einer normalen Flasche der Kopfraum.
Und eine sehr große angebrochene Flasche kann dadurch lange mit zunehmendem Sauerstoffkontakt herumstehen.
Die beste Flaschengröße ist deshalb nicht automatisch die größte oder kleinste.
Sondern diejenige, die zum Verbrauch passt.
Eine Flasche sollte nicht nur gekauft werden.
Sie sollte auch leer werden.
Ist eine Bag-in-Box gut für Olivenöl?
Das Prinzip kann Vorteile haben.
Bei geeigneten Bag-in-Box-Systemen fällt der flexible Innenbeutel während der Entnahme zusammen. Dadurch kann weniger Luft nachströmen als bei einer starren Flasche, deren Kopfraum mit jeder Entnahme größer wird.
Zusätzlich kann die äußere Verpackung Licht abschirmen.
Wie gut ein konkretes System funktioniert, hängt allerdings von seinen Materialien, Barriereeigenschaften und der Abfüllung ab.
Das Prinzip adressiert jedenfalls zwei zentrale Lagerungsprobleme:
Licht.
Und Sauerstoff.
Kann man Olivenöl in eine schöne Karaffe umfüllen?
Natürlich kann man.
Die bessere Frage lautet:
Wie lange bleibt es darin?
Eine kleine Menge, die beim Essen am selben Abend verwendet wird, ist etwas anderes als der Monatsvorrat in einer offenen Glaskaraffe neben dem Fenster.
Für längere Lagerung sollte ein Gefäß gut verschließbar und möglichst lichtschützend sein.
Die Karaffe darf auf den Tisch.
Das Lager muss sie nicht sein.
Was passiert mit Polyphenolen während der Lagerung?
Auch sie verändern sich.
Welche phenolischen Verbindungen wie schnell abnehmen, hängt von Öl, Ausgangszusammensetzung und Lagerbedingungen ab.
Licht, Temperatur und Sauerstoff spielen dabei eine wichtige Rolle.
Eine aktuelle Untersuchung zur Langzeitlagerung von Nativem Olivenöl Extra zeigte beispielsweise, dass Licht ein wesentlicher Faktor für den Abbau phenolischer Verbindungen und die oxidative Entwicklung war.
Polyphenole sind deshalb nicht einfach eine Zahl, die bei der Abfüllung für immer in der Flasche eingefroren wird.
Eine Analyse beschreibt einen Zeitpunkt.
Lagerung beschreibt, was danach passiert.
Wird Olivenöl mit dem Alter besser?
Im Allgemeinen nicht.
Das unterscheidet Olivenöl von manchen Weinen.
Ein gutes Natives Olivenöl Extra wird normalerweise wegen seiner Frische, seiner Aromatik und seiner charakteristischen sensorischen Eigenschaften geschätzt.
Mit der Zeit können diese Eigenschaften abnehmen oder sich verändern.
Lagerung kann diesen Prozess verlangsamen.
Sie macht aus Zeit aber keine Veredelungsmethode.
Olivenöl reift nicht auf seinen großen Moment hin.
Es hatte ihn bereits.
Soll man Olivenöl deshalb möglichst schnell verbrauchen?
Frische ist grundsätzlich von Vorteil.
Aber auch hier braucht es keine Panik.
Ein gut produziertes und richtig gelagertes Olivenöl kann über einen längeren Zeitraum seine Qualität bewahren.
Wie lange, hängt unter anderem von seiner ursprünglichen Zusammensetzung, seinem Zustand bei der Abfüllung, der Verpackung und den Lagerbedingungen ab.
Deshalb ist eine starre Regel wie
„nach X Wochen muss die Flasche leer sein“
wissenschaftlich zu grob.
Trotzdem gilt:
Wer ein gutes Olivenöl wegen seiner Frische und Aromatik kauft, gewinnt wenig dadurch, es möglichst lange aufzubewahren.
Woran erkennt man schlecht gelagertes Olivenöl?
Oft zuerst am Geruch und Geschmack.
Oxidiertes beziehungsweise ranziges Öl kann an Aromen erinnern, die Menschen unterschiedlich beschreiben:
alte Nüsse.
Wachs.
Kitt.
abgestandene Fette.
Der ursprüngliche fruchtige Charakter wird schwächer oder verschwindet.
Dabei muss ein Öl nicht spektakulär schlecht riechen.
Alterung kann zunächst einfach bedeuten:
weniger.
Weniger Frucht.
Weniger Frische.
Weniger Spannung.
Kann man ein schlecht gelagertes Öl wieder retten?
Nein.
Kühlen macht Oxidation nicht rückgängig.
Eine dunkle Flasche macht verlorene Aromen nicht wieder sichtbar.
Und frisches Olivenöl mit altem zu mischen dreht die Zeit ebenfalls nicht zurück.
Lagerung ist deshalb vor allem Prävention.
Was verloren ist, lässt sich nicht dunkel stellen.
Wie lagert man Olivenöl zu Hause also richtig?
Eigentlich ziemlich einfach.
Dunkel.
Nicht zu warm.
Gut verschlossen.
Nicht direkt neben Herd oder Backofen.
Nicht auf der Fensterbank.
Nicht monatelang offen herumstehen lassen.
Und eine Gebindegröße wählen, die zum eigenen Verbrauch passt.
Man kann daraus eine Wissenschaft machen.
Muss man aber nicht.
Denn die Wissenschaft führt am Ende zu einer ziemlich einfachen Küche:
Licht aus.
Deckel drauf.
Flasche benutzen.
