Pur. Sonst nichts.
Brot ist hervorragend zu Olivenöl.
Für eine Verkostung zunächst nicht.
Wer verstehen möchte, wie ein Olivenöl tatsächlich riecht und schmeckt, probiert es am besten pur.
Keine Tomate.
Kein Salz.
Kein Parmesan.
Kein Brot.
Denn jedes zusätzliche Lebensmittel bringt eigene Aromen, Texturen und Geschmacksreize mit.
Bei einer Verkostung geht es zuerst darum, das Öl selbst wahrzunehmen.
Das Glas
Professionelle Verkoster verwenden spezielle Verkostungsgläser.
Sie sind so geformt, dass sich die Aromen im Glas sammeln und anschließend gezielt wahrnehmen lassen.
Außerdem sind professionelle Olivenölgläser gefärbt.
Der Grund ist überraschend einfach:
Die Farbe des Öls soll die Beurteilung nicht beeinflussen.
Ein leuchtend grünes Olivenöl wirkt intuitiv frisch und intensiv. Ein goldgelbes vielleicht reifer oder milder.
Sensorische Qualität lässt sich daraus jedoch nicht zuverlässig ableiten.
Für eine Verkostung zu Hause braucht man kein professionelles Glas. Ein kleines Glas, das sich mit der Hand gut abdecken lässt und dessen Öffnung nicht zu weit ist, genügt.
Wichtiger als das perfekte Equipment ist, dass möglichst wenig vom Öl ablenkt.
Ein wenig Wärme hilft
Aromatische Verbindungen müssen flüchtig werden, damit wir sie riechen können.
Deshalb wird Olivenöl bei professionellen Verkostungen temperiert. Die IOC-Methode sieht für die sensorische Prüfung eine kontrollierte Probentemperatur vor.
Zu Hause muss daraus kein Laborversuch werden.
Eine kleine Menge Öl ins Glas geben.
Das Glas unten mit einer Hand umfassen.
Mit der anderen die Öffnung abdecken.
Dann das Glas vorsichtig etwas drehen und einen Moment in der Hand erwärmen.
Nicht erhitzen.
Nur leicht temperieren.
Das reicht, um die flüchtigen Aromastoffe besser wahrnehmbar zu machen.
Erst riechen
Noch bevor das Öl den Mund berührt, beginnt die Verkostung.
Die Hand vom Glas nehmen.
Riechen.
Nicht sofort nach möglichst vielen einzelnen Aromen suchen.
Zuerst genügt eine einfachere Frage:
Was ist da?
Wirkt das Öl frisch?
Grün?
Reifer?
Intensiv?
Zurückhaltend?
Erinnert es an Gras, Kräuter, Tomate, Artischocke, Mandel oder andere pflanzliche Eindrücke?
Diese Assoziationen helfen dabei, die Fruchtigkeit eines Olivenöls zu beschreiben.
Dabei geht es nicht darum, möglichst fantasievoll zu klingen.
Es geht darum, genauer wahrzunehmen.
Dann schmecken
Jetzt einen kleinen Schluck nehmen.
Nicht sofort herunterschlucken.
Das Öl im Mund verteilen, damit verschiedene Bereiche damit in Kontakt kommen.
Professionelle Verkoster nutzen eine Technik, bei der sie durch leicht geöffnete Lippen etwas Luft einziehen. Dadurch können sich flüchtige Aromastoffe im Mundraum verteilen und retronasal wahrgenommen werden.
Das klingt beim ersten Versuch möglicherweise weniger elegant, als man sich eine professionelle Verkostung vorgestellt hat.
Es funktioniert trotzdem.
Jetzt verändert sich die Wahrnehmung.
Aromen werden deutlicher.
Bitterkeit erscheint.
Vielleicht kommt Pikanz hinzu.
Drei Dinge auseinanderhalten
Für den Anfang hilft es, drei positive sensorische Eigenschaften getrennt zu beobachten.
Fruchtigkeit
Sie wird vor allem über den Geruch wahrgenommen, direkt über die Nase und retronasal aus dem Mundraum. Sie beschreibt die charakteristischen aromatischen Eindrücke eines Öls aus gesunden, frischen Oliven.
Bitterkeit
Sie ist eine Geschmackswahrnehmung. Besonders Öle aus grünen oder sich verfärbenden Oliven können deutlich bitter sein.
Pikanz
Sie ist keine klassische Geschmacksrichtung, sondern eine Reizempfindung. Sie kann als Stechen oder Brennen auftreten und wird bei Olivenöl häufig besonders im Rachen wahrgenommen.
Riechen.
Schmecken.
Spüren.
Drei unterschiedliche Wege, dasselbe Öl zu verstehen.
Und dann: Fehler
Eine professionelle Verkostung sucht nicht nur nach positiven Eigenschaften.
Sie sucht auch nach Defekten.
Olivenöl kann durch Probleme mit den Früchten, Verarbeitung oder Lagerung sensorische Fehler entwickeln.
Ein bekanntes Beispiel ist ranzig. Dieser Eindruck entsteht im Zusammenhang mit fortgeschrittener Oxidation.
Daneben definiert die professionelle Olivenölsensorik weitere Fehlerbilder, darunter beispielsweise modrig-feuchte, schlammige sowie wein- oder essigartige Eindrücke.
Für Natives Olivenöl Extra ist die Abwesenheit sensorischer Fehler entscheidend. Nach den EU-Vorgaben muss der Median des am stärksten wahrgenommenen Fehlers bei 0,0 liegen. Gleichzeitig muss Fruchtigkeit vorhanden sein.
Das bedeutet:
Ein Öl muss nicht möglichst bitter sein.
Nicht möglichst pikant.
Nicht möglichst intensiv.
Aber Natives Olivenöl Extra muss sensorisch fehlerfrei und fruchtig sein.
Muss man einzelne Aromen erkennen können?
Nein.
Niemand muss beim ersten Schluck „grüne Tomate, Artischocke und Mandel“ sagen können.
Sensorische Präzision entsteht mit Erfahrung.
Am Anfang ist eine einfachere Sprache oft hilfreicher.
Frisch oder müde.
Grün oder reif.
Zurückhaltend oder intensiv.
Bitter oder kaum bitter.
Sanft oder deutlich pikant.
Klar oder unangenehm.
Mit der Zeit wird aus diesen groben Unterschieden ein differenzierteres Vokabular.
Man lernt nicht unbedingt besser zu schmecken.
Man lernt genauer darauf zu achten.
Wie vergleicht man mehrere Öle?
Am besten nebeneinander.
Denn Geschmack besitzt kein besonders zuverlässiges Gedächtnis.
Zwei oder drei Öle direkt miteinander zu vergleichen macht Unterschiede sichtbar, die einzeln leicht übersehen werden.
Dasselbe gilt für Olivensorten.
Erntezeitpunkte.
Herkünfte.
Oder unterschiedliche Qualitätsstufen.
Zwischen den Proben sollte man der Wahrnehmung etwas Ruhe geben. Bei professionellen Verkostungen gelten dafür standardisierte Abläufe.
Zu Hause reicht zunächst ein einfacherer Grundsatz:
Nicht möglichst viele Öle möglichst schnell probieren.
Sondern wenige aufmerksam.
Und Wasser oder Brot dazwischen?
Wasser kann helfen, den Mund zwischen Proben zu neutralisieren.
Professionelle Verkostungsmethoden sehen außerdem geeignete Hilfsmittel zur Reinigung des Mundes zwischen Proben vor.
Brot dagegen ist für eine reine sensorische Beurteilung weniger geeignet, weil es selbst Geschmack und Textur mitbringt.
Wer später wissen möchte, wie ein Öl zu Essen funktioniert, sollte es selbstverständlich mit Essen probieren.
Das ist dann nur eine andere Frage.
Verkostung fragt: Wie ist dieses Öl?
Kochen fragt: Was macht dieses Öl mit einem Gericht?
Beides ist interessant.
Aber nicht dasselbe.
Kann ich damit zu Hause die Qualität bestimmen?
Teilweise.
Eine bewusste Verkostung kann helfen, Fruchtigkeit wahrzunehmen, Bitterkeit und Pikanz einzuordnen und deutliche sensorische Fehler zu erkennen.
Sie kann außerdem den eigenen Geschmack trainieren.
Was sie nicht ersetzt, ist die offizielle sensorische Klassifizierung.
Diese erfolgt durch eine Gruppe ausgewählter, geschulter und kontrollierter Verkoster nach einer standardisierten Methode. Die Ergebnisse werden statistisch ausgewertet.
Und auch ein professionelles Panel beantwortet nur den sensorischen Teil der Qualitätsbestimmung.
Für die Einstufung eines Olivenöls sind zusätzlich chemische Analysen erforderlich.
Der eigene Mund ist also kein Labor.
Aber er ist ein ziemlich guter Anfang.
Wie verkostet man Olivenöl also?
Pur.
Aufmerksam.
Und möglichst ohne Vorurteile.
Zuerst riechen.
Dann schmecken.
Dann beobachten, was im Mund und im Rachen passiert.
Fruchtigkeit.
Bitterkeit.
Pikanz.
Mögliche Fehler.
Nicht versuchen, möglichst viel zu entdecken.
Versuchen, möglichst genau zu unterscheiden.
Denn Verkostung bedeutet nicht, die richtige Antwort zu kennen.
Es bedeutet, der eigenen Wahrnehmung eine bessere Frage zu stellen.
