Olivenöl ist Fruchtsaft. Fast.
Dieser Vergleich wird oft verwendet.
Und er hilft.
Denn anders als viele Pflanzenöle wird natives Olivenöl nicht aus einem trockenen Samen gewonnen.
Sondern direkt aus einer Frucht.
Die Olive enthält Öl in ihrem Fruchtfleisch. Um es zu gewinnen, muss dieses Öl aus der Zellstruktur gelöst und von Wasser, Schale, Fruchtfleisch und Steinbestandteilen getrennt werden.
Dafür braucht es keine chemische Extraktion.
Aber ziemlich viel Technik.
Olivenöl entsteht mechanisch. Nicht automatisch einfach.
1. Die Oliven kommen in die Mühle
Nach der Ernte werden die Oliven zur Verarbeitung gebracht.
Wie schnell das geschieht und in welchem Zustand die Früchte dort ankommen, kann für die spätere Qualität entscheidend sein.
Denn eine Olive ist auch nach der Ernte biologisch aktiv.
Beschädigte Früchte.
Wärme.
Feuchtigkeit.
Lange Lagerung.
Ungünstige Transportbedingungen.
All das kann unerwünschte Prozesse begünstigen, bevor überhaupt Öl gewonnen wurde.
Deshalb beginnt gute Verarbeitung nicht erst in der Maschine.
Sie beginnt mit dem Zustand der Frucht, die dort hineinkommt.
2. Blätter und Fremdmaterial werden entfernt
Oliven kommen selten allein vom Hain.
Blätter.
Kleine Zweige.
Staub.
Erde.
Andere Fremdstoffe.
Vor der eigentlichen Verarbeitung werden solche Bestandteile deshalb entfernt. Je nach Anlage werden die Oliven zusätzlich gewaschen.
Danach beginnt der Prozess, bei dem aus einer ganzen Frucht eine Masse wird.
3. Die Oliven werden zerkleinert
Historisch geschah das häufig mit großen Steinmühlen.
Heute arbeiten moderne Anlagen meist mit mechanischen Brechern oder Mühlen.
Dabei wird die ganze Olive zerkleinert.
Schale.
Fruchtfleisch.
Und in modernen Verfahren üblicherweise auch der Stein beziehungsweise Kern.
Es entsteht eine dicke Paste.
In ihr befindet sich das Öl noch nicht als sauber abgetrennte Flüssigkeit.
Es liegt in vielen kleinen Tröpfchen innerhalb einer komplexen Mischung aus Pflanzenmaterial und Wasser vor.
Jetzt müssen diese Tröpfchen zueinanderfinden.
4. Die Paste wird langsam durchmischt
Dieser Schritt heißt Malaxation.
Oder auf Deutsch häufig Kneten beziehungsweise Durchmischen der Olivenpaste.
Die Paste wird über einen bestimmten Zeitraum langsam bewegt.
Dabei können sich kleine Öltröpfchen miteinander verbinden und größere Tropfen bilden.
Das erleichtert die anschließende Trennung des Öls.
Die Malaxation ist ein besonders sensibler Teil des Prozesses.
Zeit und Temperatur beeinflussen nicht nur, wie viel Öl gewonnen werden kann.
Sie können auch Auswirkungen auf flüchtige Aromastoffe, phenolische Verbindungen und damit auf den späteren Charakter des Öls haben.
Mehr Extraktion ist deshalb nicht automatisch dasselbe wie bessere Qualität.
Auch hier geht es um Balance.
5. Wird Olivenöl jetzt gepresst?
In traditionellen Anlagen tatsächlich.
Historisch wurde die Olivenpaste auf Matten verteilt und mit hydraulischen Pressen unter Druck gesetzt. Die austretende Flüssigkeit wurde anschließend weiter getrennt.
Daher kommt die Vorstellung vom kaltgepressten Olivenöl.
In modernen kontinuierlichen Anlagen funktioniert die Gewinnung jedoch meistens anders.
Das Öl wird nicht aus der Paste herausgepresst.
Es wird zentrifugiert.
6. Die Zentrifuge trennt, was zusammengehört hat
Olivenpaste besteht vereinfacht aus drei Bestandteilen:
Öl.
Wasser.
Feststoffen.
Diese Bestandteile besitzen unterschiedliche physikalische Eigenschaften und Dichten.
Eine sogenannte Dekanterzentrifuge nutzt hohe Rotationsgeschwindigkeiten, um sie voneinander zu trennen.
Je nach Anlagentyp arbeiten Systeme dabei unterschiedlich.
Bei modernen Zwei-Phasen-Systemen werden Öl und eine wasserhaltige feste Phase getrennt.
Bei Drei-Phasen-Systemen entstehen Öl, Vegetationswasser und feste Bestandteile als getrennte Ströme; dafür wird typischerweise zusätzlich Wasser in den Prozess eingebracht.
Die technische Ausführung kann variieren.
Das Prinzip bleibt:
Nicht Chemie trennt das Öl von der Olive. Sondern Physik.
7. Das Öl wird weiter geklärt
Nach der ersten Trennung kann das Öl noch geringe Mengen Wasser und feine Schwebstoffe enthalten.
Weitere Zentrifugation oder Dekantation kann helfen, diese Bestandteile zu reduzieren.
Danach entscheidet sich auch, ob ein Öl gefiltert wird.
Filtration kann verbliebene Wassertröpfchen und Feststoffe entfernen und dadurch die Klarheit sowie unter bestimmten Bedingungen die Lagerstabilität verbessern.
Ein ungefiltertes Öl behält mehr dieser feinen Bestandteile.
Wie wir bereits bei der Frage „Ist ungefiltertes Olivenöl besser?“ gesehen haben, ist daraus keine allgemeine Qualitätsrangliste abzuleiten.
Gefiltert und ungefiltert sind zunächst unterschiedliche Entscheidungen darüber, wie das Öl nach der Extraktion weiter behandelt wird.
8. Was passiert mit dem fertigen Öl?
Nach der Extraktion sollte das Öl unter geeigneten Bedingungen gelagert werden.
Licht.
Sauerstoff.
Wärme.
Und Zeit.
Sie alle können seine Entwicklung beeinflussen.
Professionelle Lagerung versucht deshalb, unnötige Oxidation und andere Qualitätsverluste möglichst gering zu halten.
Erst danach folgt irgendwann die Abfüllung.
Zwischen Olive und Flasche liegt also mehr als ein einziger Arbeitsschritt.
Was bedeutet „mechanisch gewonnen“?
Bei Nativem Olivenöl ist das entscheidend.
Nach den geltenden Definitionen dürfen native Olivenöle ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Verfahren gewonnen werden, und zwar unter Bedingungen, die nicht zu einer Veränderung des Öls führen.
Zulässige Behandlungen sind Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.
Lösungsmittel oder Verfahren zur chemischen Extraktion gehören nicht zur Herstellung nativer Olivenöle.
Deshalb findet sich auf einer Flasche Natives Olivenöl Extra die gesetzlich vorgeschriebene Beschreibung:
„Olivenöl der höchsten Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.“
Das ist keine poetische Produktbeschreibung.
Es ist Teil der rechtlichen Definition.
Bedeutet mechanisch automatisch kalt?
Nein.
Das sind zwei unterschiedliche Aussagen.
Mechanisch gewonnen beschreibt grundsätzlich die Art, wie natives Olivenöl aus der Frucht gewonnen wird.
Kaltextraktion ist dagegen eine zusätzliche, rechtlich geregelte Angabe.
Sie darf bei Nativem Olivenöl Extra und Nativem Olivenöl verwendet werden, wenn das Öl durch Perkolation oder Zentrifugation der Olivenpaste bei einer Temperatur von unter 27 Grad Celsius gewonnen wurde.
Auch „erste Kaltpressung“ ist rechtlich definiert. Diese Bezeichnung bezieht sich auf traditionelle Systeme mit hydraulischer Presse und ebenfalls auf Temperaturen unter 27 Grad Celsius.
Kaltextraktion und erste Kaltpressung sind deshalb nicht einfach zwei schönere Wörter für dasselbe Verfahren.
Was Kaltextraktion genau bedeutet und warum Temperatur während der Verarbeitung eine Rolle spielt, behandeln wir separat.
Ist die moderne Herstellung schlechter als die traditionelle?
Nein.
Tradition besitzt kulturellen und handwerklichen Wert.
Aber Alter ist kein Qualitätsparameter.
Moderne Anlagen ermöglichen eine präzise Steuerung von Zeit, Temperatur, Sauerstoffkontakt und Trennung. Gleichzeitig können unterschiedliche technische Systeme unterschiedliche Auswirkungen auf Ausbeute und sensorische Eigenschaften haben.
Eine Steinmühle macht deshalb nicht automatisch besseres Olivenöl.
Und Edelstahl macht kein industrielles schlechtes daraus.
Die Technik ist ein Werkzeug.
Entscheidend ist, wie sie eingesetzt wird.
Kann Verarbeitung aus schlechten Oliven gutes Öl machen?
Nein.
Das ist vielleicht die wichtigste Grenze der gesamten Herstellung.
Moderne Technik kann sehr präzise arbeiten.
Sie kann Temperatur kontrollieren.
Schnell trennen.
Sauerstoffkontakt reduzieren.
Prozesse optimieren.
Aber sie kann eine beschädigte, fermentierte oder qualitativ schlechte Frucht nicht rückwirkend zu einer hervorragenden Olive machen.
Was vor der Mühle verloren gegangen ist, lässt sich dort nicht einfach wieder herstellen.
Umgekehrt kann schlechte Verarbeitung das Potenzial hervorragender Früchte beschädigen.
Deshalb beginnt die Qualität eines Olivenöls lange vor der Extraktion.
Und endet nicht mit ihr.
Verarbeitung kann Qualität erhalten.
Sie kann sie nicht erfinden.
Wie wird Olivenöl also hergestellt?
Die Olive wird geerntet.
Zur Mühle gebracht.
Gereinigt.
Zerkleinert.
Die Paste wird durchmischt.
Das Öl mechanisch beziehungsweise physikalisch von Wasser und festen Bestandteilen getrennt.
Anschließend wird es geklärt, je nach Entscheidung gefiltert und unter geeigneten Bedingungen gelagert.
Der Ablauf klingt technisch.
Das Ergebnis schmeckt trotzdem nach Landwirtschaft.
Denn jede Maschine verarbeitet am Ende nur das, was vorher am Baum entstanden ist.
Die Mühle macht aus einer Olive Öl.
Was für ein Öl daraus werden kann, entscheidet sich schon vorher.
