Kinder sind erstaunlich gute Kritiker.
Ein Löffel reicht. Manchmal weniger.
Brokkoli. Chicorée. Grapefruit. Eine dunkle Olive. Irgendetwas schmeckt bitter und das Urteil steht fest. Der Mund geht zu. Der Kopf dreht sich weg. Vielleicht landet das Essen wieder dort, wo es herkam.
Was Erwachsene gern als schwierige Phase bezeichnen, hat einen ziemlich vernünftigen Hintergrund.
Menschen kommen nicht mit einem neutralen Geschmackssinn auf die Welt. Süßes wird früh bevorzugt. Bitteres dagegen eher abgelehnt. Schon sehr junge Kinder reagieren auf Bitterkeit mit Zurückhaltung, und Untersuchungen zeigen, dass Kinder bestimmte bittere Substanzen teilweise sogar empfindlicher wahrnehmen als Erwachsene. Bitterkeit konnte im Laufe unserer Entwicklung schließlich etwas signalisieren, das für einen jungen Menschen durchaus relevant war: Vorsicht.
Nicht jede bittere Pflanze ist giftig. Und längst nicht alles Giftige schmeckt bitter. So einfach hat die Evolution es uns nicht gemacht.
Aber als Warnsignal war Bitterkeit offenbar nützlich genug, um Spuren in unserem Geschmackssystem zu hinterlassen. Dazu kommt, dass wir nicht alle dieselbe Bitterkeit schmecken. Varianten bestimmter Bitterrezeptor-Gene beeinflussen, wie intensiv einzelne bittere Verbindungen wahrgenommen werden können. Was für den einen angenehm herb ist, kann für den anderen bemerkenswert bitter sein.
Wir beginnen also keineswegs am selben Punkt.
Und wir bleiben dort auch nicht.
Die Dinge, die wir lieben lernen
Irgendwann passiert etwas Merkwürdiges.
Wir trinken unseren ersten Kaffee.
Wahrscheinlich keine Offenbarung.
Er ist bitter. Heiß. Vielleicht brauchen wir Zucker. Vielleicht Milch. Vielleicht beides.
Dann trinken wir noch einen.
Und irgendwann stehen Menschen morgens freiwillig vor einer Espressomaschine und diskutieren darüber, dass ihr Kaffee nicht bitter genug, zu stark geröstet, zu schwach extrahiert oder erstaunlich flach schmeckt.
Ähnliches passiert mit Bier.
Mit dunkler Schokolade.
Mit Grapefruit.
Mit Chicorée und Radicchio.
Mit Oliven.
Mit Campari.
Mit Olivenöl.
Lebensmittel und Getränke, deren Bitterkeit uns zunächst irritieren kann, werden später gerade wegen ihrer herbsten Eigenschaften interessant.
Das bedeutet nicht, dass jeder Mensch irgendwann alles Bittere lieben wird. Unsere Wahrnehmung bleibt individuell. Gene spielen eine Rolle. Gewohnheiten ebenso. Und wer schwarzen Kaffee liebt, muss deshalb noch lange keinen Chicorée mögen.
Aber Erfahrung verändert unser Verhältnis zu Geschmack.
Wiederholte Begegnungen können die Akzeptanz zunächst ungewohnter Lebensmittel erhöhen. Familiarität spielt eine Rolle. Soziale Situationen spielen eine Rolle. Erinnerungen spielen eine Rolle. Und wir lernen mit der Zeit nicht nur, einen Geschmack zu tolerieren. Wir lernen häufig auch, darin Unterschiede wahrzunehmen, die uns vorher entgangen sind.
Aus bitter wird plötzlich nussig.
Röstig.
Herb.
Fruchtig.
Trocken.
Grün.
Adstringierend.
Oder eben immer noch einfach zu bitter.
Auch das darf sein.
Geschmack ist nicht nur etwas, das wir haben.
Geschmack ist etwas, das wir lernen.
Vom „zu bitter“ zum „zu mild“
Vielleicht liegt genau darin eines der interessantesten Paradoxe unseres Geschmacks.
Wir verbringen einen Teil unserer Kindheit damit, Bitterkeit abzulehnen.
Und einen Teil unseres Erwachsenenlebens damit, sie lieben zu lernen.
Der erste Espresso kann zu bitter sein.
Jahre später bestellen wir einen anderen und denken:
Zu mild.
Das ist eine erstaunliche Umkehr.
Nicht nur der Geschmack hat sich verändert. Unser Maßstab hat sich verändert.
Wir haben Referenzen gesammelt.
Wir wissen inzwischen, wie ein Kaffee schmecken kann. Wie dunkle Schokolade schmecken kann. Wie ein IPA schmecken kann. Wie Radicchio schmecken kann.
Mit Erfahrung entsteht ein Vokabular.
Und mit dem Vokabular wächst manchmal der Wunsch nach mehr Charakter.
Das gilt natürlich nicht nur für Essen.
Viele Dinge, die wir heute lieben, waren keine Liebe auf den ersten Blick.
Jazz kann zunächst sperrig klingen. Ein brutalistisches Gebäude abweisend wirken. Ein Negroni bemerkenswert bitter schmecken.
Später entdecken wir Struktur, Spannung, Eigenheit.
Vielleicht besteht ein Teil von Geschmack genau darin: nicht immer nur zu wissen, was uns gefällt, sondern immer genauer zu verstehen, warum uns etwas gefällt.
Das Problem mit mild
Mild ist kein schlechtes Wort.
Und milder Geschmack ist kein Qualitätsmangel.
Das muss gesagt werden, gerade weil es verführerisch wäre, die Geschichte an dieser Stelle umzudrehen und aus „bitter ist schlecht“ einfach „bitter ist gut“ zu machen.
Damit wäre wenig gewonnen.
Interessanter ist eine andere Frage:
Wann wurde Abwesenheit von Charakter zum Qualitätsversprechen?
„Mild“ steht auf Kaffee.
Auf Käse.
Auf Senf.
Auf Schokolade.
Auf Olivenöl.
Es verspricht Zugänglichkeit. Wenig Widerstand. Keine unangenehme Überraschung.
Daran ist zunächst nichts falsch.
Geschmack ist persönlich.
Aber vielleicht haben wir uns daran gewöhnt, „gefällt möglichst vielen“ und „ist besonders gut“ etwas zu schnell miteinander zu verwechseln.
Ein Produkt kann mild und hervorragend sein.
Es kann bitter und hervorragend sein.
Es kann mild und langweilig sein.
Und bitter und schlecht.
Charakter allein ist noch keine Qualität.
Aber die Abwesenheit von Charakter ist es eben auch nicht.
Und dann ist da Olivenöl
Bei Olivenöl wird diese Diskussion besonders interessant.
Denn Bitterkeit gehört bei nativem Olivenöl zu den offiziell definierten positiven sensorischen Attributen.
Gemeinsam mit Fruchtigkeit und Pikanz gehört sie fest zum Vokabular professioneller Olivenölverkostung.
Das überrascht viele Menschen.
Vor allem dann, wenn ihr Referenzpunkt ein sehr mildes Öl ist.
Die Bitterkeit eines Olivenöls steht unter anderem mit seiner phenolischen Zusammensetzung in Verbindung. Bestimmte phenolische Verbindungen tragen zur bitteren Wahrnehmung bei; andere hängen stärker mit jener Schärfe zusammen, die sich bei manchen Ölen erst hinten im Hals bemerkbar macht.
Deshalb kann ein frisches, charaktervolles Olivenöl bitter sein.
Es kann im Hals kratzen.
Manchmal ziemlich deutlich.
Aber auch hier gilt:
Bitter bedeutet nicht automatisch gut.
Die Intensität hängt unter anderem von Olivensorte, Reifegrad, Anbau- und Verarbeitungsbedingungen sowie der Zusammensetzung des Öls ab. Ein harmonisches, eher mildes Olivenöl kann ausgezeichnet sein. Ein aggressiv bitteres Öl wird nicht allein durch seine Bitterkeit besser.
Qualität lässt sich nicht auf eine Geschmacksrichtung reduzieren.
Vielleicht liegt genau darin das Problem mit vielen einfachen Regeln über gutes Essen.
Sie sind einfach.
„Schmeckt mir“ ist nicht dasselbe wie „schmeckt gut“
Es gibt einen Unterschied, den wir im Alltag selten machen.
Zwischen persönlicher Präferenz und qualitativer Beurteilung.
Man kann einen Wein hervorragend finden und ihn trotzdem nicht besonders gern trinken.
Man kann die Qualität eines sehr dunklen Kakaos erkennen und trotzdem Milchschokolade bevorzugen.
Man kann verstehen, warum ein Käse außergewöhnlich ist, und trotzdem froh sein, wenn er wieder im Kühlschrank liegt.
Und man kann ein intensiv bitteres Olivenöl probieren und feststellen:
Das ist nicht mein Geschmack.
Das ist vollkommen legitim.
Geschmack braucht keine Prüfung.
Niemand erhält am Ende des Abendessens ein Zertifikat dafür, genügend Radicchio, Espresso oder Olivenöl verstanden zu haben.
Vielleicht beginnt Kennerschaft sogar genau dort, wo wir aufhören, persönlichen Geschmack mit allgemeingültiger Wahrheit zu verwechseln.
Nicht:
Das schmeckt nicht.
Sondern:
Das schmeckt mir nicht.
Ein einziges Wort.
Ein ziemlich großer Unterschied.
Nicht gemacht, um sofort zu gefallen
Auch ORIGINE hat Bitterkeit.
Und Schärfe.
Nicht als Effekt. Nicht, weil wir beschlossen hätten, dass ein gutes Olivenöl möglichst intensiv auftreten muss.
Sie gehören zum Charakter des Öls, das aus diesen Oliven, dieser Ernte und diesen Entscheidungen entstanden ist.
Wir könnten daraus ein Qualitätsversprechen machen.
Je bitterer, desto besser.
Je mehr es im Hals kratzt, desto hochwertiger.
Je intensiver, desto richtiger.
Tun wir nicht.
Denn so funktioniert Geschmack nicht.
Und so funktioniert Qualität auch nicht.
Interessanter finden wir etwas anderes:
Ein Lebensmittel muss nicht möglichst wenig Widerstand leisten, um gut zu sein.
Manchmal ist es gerade eine kleine Irritation, die uns genauer hinschmecken lässt.
Das Bittere.
Das Scharfe.
Das Ungewohnte.
Etwas, das beim ersten Probieren vielleicht nicht sofort in die Schublade „gefällt mir“ fällt.
Vielleicht muss nicht alles beim ersten Probieren gefallen
Unser Geschmack ist kein fertiges Inventar.
Er verändert sich.
Durch Menschen.
Durch Orte.
Durch Wiederholung.
Durch Erinnerung.
Durch einen Kaffee, den wir irgendwann ohne Zucker trinken.
Durch ein Bier, das plötzlich nicht mehr bitter genug ist.
Durch dunkle Schokolade, bei der 70 Prozent irgendwann weniger radikal wirken als früher.
Durch Radicchio, den wir nicht mehr trotz seiner Bitterkeit essen, sondern wegen ihr.
Und vielleicht durch ein Olivenöl, das anders schmeckt als das, was wir bisher für Olivenöl gehalten haben.
Nicht jede dieser Entwicklungen muss stattfinden.
Niemand muss Bitterkeit lieben lernen.
Aber es lohnt sich zu wissen, dass das erste Urteil nicht immer das letzte sein muss.
Denn vielleicht ist Geschmack weniger eine Sammlung von Dingen, die wir mögen.
Vielleicht ist Geschmack eine Geschichte darüber, wie wir gelernt haben, genauer hinzuschmecken.
Bitterkeit ist erlernt.
Milde übrigens auch.
